Un valore aggiunto al fritto misto con le “grive” langarole o le “frisse” monferrine
Le grive e le frisse sono degli insaccati tipici piemontesi avvolti nella retina del maiale (detta più propriamente omento: è la membrana peritoneale che accoglie la cavità addominale dei suini). Non si mangiano crude, ma rosolate nel burro o nell’olio. Rappresentano un componente caratteristico e ricercato del fritto misto alla piemontese, ma possono essere anche servite come piatto a sé o come antipasto. Sono assai simili tra loro e a volte i due termini vengono usati come sinonimi. In realtà una certa differenza c’è. Ciò che cambia è, intanto, il luogo di produzione, ma anche la dimensione, e soprattutto la procedura di preparazione e gli ingredienti, che sono in comune solo in parte.
Grive e frisse rappresentano un prodotto tipico assolutamente artigianale e casalingo: quindi raramente sono presenti nei listini dei salumifici e dei produttori industriali di insaccati. Un piatto familiare, dunque, spesso cucinato in occasione del tradizionale rito dell’uccisione e del sezionamento del maiale, e ancora diffuso nei contesti rurali, soprattutto d’inverno; oppure preparato in occasioni particolari di festa, sempre che qualche massaia buongustaia e previdente abbia avuto l’accortezza di prenotare le grive e le frisse direttamente in qualche macelleria, spesso di campagna, dove ancora si effettua la macellazione dell’animale.
Ma vediamo di approfondire meglio ciò che distingue le une dalle altre. Le grive sono un insaccato tipico delle Langhe, il cui impasto è un trito di coscia e fegato di maiale, con l’aggiunta di pepe, sale, chiodi di garofano, noce moscata, parmigiano grattugiato, uova e bacche di ginepro. I ripieni sono modellati a mano in pallottoline grandi come un mandarino, che poi vengono avvolte nella retina di maiale (il già citato omento, nella parlata locale detto risela).
La frissa (detta anche flissa o frëssa) è invece, più propriamente, un prodotto tipico del Monferrato (ma presente anche nel Canavesano) e il suo impasto ha qualche ingrediente in più rispetto alle grive: nelle frisse c’è anche il polmone e il cuore di maiale, ben sminuzzati e precedentemente lessati per almeno un’ora. All’impasto si aggiunge un trito di fegato sbollentato, carne magra e pasta di salsiccia, oltre agli altri ingredienti aggiuntivi basici delle grive (uova, spezie, parmigiano e ginepro). Un’altra differenza rispetto alle grive è che le frisse sono più piccole (hanno la dimensione più o meno di una noce). In comune hanno la caratteristica di essere insaccate nell’omento.
Frisse o grive che siano, ritrovarsele in mezzo a un piatto di fritto misto alla Piemontese, rappresentano davvero un valore aggiunto da gourmet.
