Il bross (probabilmente dall’occitanico brousse, un formaggio fresco di pecora) è un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte, tipico del Piemonte e della Liguria, dove viene indicato come brussu o bruzzu. Di fatto non è un formaggio vero e proprio ma una lavorazione casalinga o tuttalpiù artigianale ottenuta da formaggi, quali la robiola, il castelmagno, la raschera, la toma con eventuale aggiunta di ricotta.
Sovente trascritto con grafie estemporanee come bröss o brôs, viene ottenuto tradizionalmente dalla fermentazione, controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura. La versione ligure è molto differente da quella piemontese, perché il formaggio si ricava a partire dalla ricotta, sia di pecora, sia di mucca o di capra, lasciata opportunamente fermentare in recipienti appositi in luoghi bui ed umidi, per poi essere rimestata ogni giorno dal basso verso l’alto con estrema delicatezza e cura.
Da sempre considerato il formaggio dei poveri, come annota Pantaleone da Confienza, lo troviamo citato in alcuni statuti medioevali (Cuneo, Mondovì) con nomi simili: brocius, broxíus, brozius, brozus, brucíus. Un tempo si otteneva facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio. Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.
Oggi per la preparazione, il formaggio (o più tipi di formaggio) viene ridotto a scagliette e messo in vasi di terracotta o di vetro. Si aggiunge un po’ di crema di latte o ricotta (seirass), s’impasta e si lascia fermentare per alcuni giorni in luogo fresco rimestando con un cucchiaio di legno. Si copre con un canovaccio. Quando il bross avrà assunto una consistenza cremosa ed un aroma pungente e caratteristico, si blocca la fermentazione aggiungendo alcool etilico oppure distillati quali grappa o brandy. Si lascia maturare ancora per una ventina o una trentina di giorni e quindi il bross è pronto per il consumo.
Il risultato finale è una pasta con un colore che può variare dal bianco avorio al giallo paglierino tendente al bruno ed ha consistenza cremosa. L’aroma intenso e pungente, derivato dalla maturazione di una o più tipologie di formaggio, è associato ad un sapore sapido, piccante, robusto e pungente. In commercio lo troviamo nei mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici, ma può anche essere realizzato in proprio.
