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Il tipico e gustoso insaccato del Monregalese: le “bale d’aso”

La forma ricorda quella del cotechino, ma la carne d’asino contenuta nell’impasto ne caratterizza e arricchisce il sapore, rendendolo particolarmente gustoso

In realtà le bale dl’aso, letteralmente “le palle dell’asino”, non c’entrano affatto. Ma la carne d’asino, in esse contenuta almeno in parte, certamente sì.

Bale d’Aso della Macelleria Revelli con purè e lenticchie

Il fulcro del territorio in cui viene prodotta questa specialità gastronomica piemontese è Monastero di Vasco, nei pressi di Mondovì: da qui, le bale d’aso si sono però diffuse in tutto il monregalese, anche se restano un prodotto soprattutto artigianale, e quindi a produzione limitata. E non è un caso, visto che Monastero di Vasco, nel Seicento, era una località nota per l’allevamento di asini.

La bale d’aso, che vantano una storia plurisecolare, sono anche chiamate bale ’d Luch. Originariamente le palle d’asino erano prodotte “in purezza”, cioè utilizzando esclusivamente carne d’asino.

Uno scorcio dell’antica Via del Sale, tra Piemonte e Liguria
su cui viaggiavano a dorso d’asino e mulo i prodotti liguri e piemontesi

Il Monregalese, che si estende a valle delle Alpi Marittime, è terra di confine tra Piemonte e Liguria: e Mondovì, con il suo circondario, costituiva un ganglio importante per raggiungere la cosiddetta “Via del Sale” e potersi inerpicare sugli storici “sentieri dell’acciuga”. A dorso di muli e di somari, sulle impervie mulattiere che collegavano il Piemonte al mare, venivano scambiati i prodotti agricoli piemontesi con il sale, le acciughe e l’olio ligure. Oggi questi animali sono assai meno diffusi di un tempo. Anzi, sono quasi scomparsi:  il commercio su rotaia o su gomma si è via via sostituito alle antiche carovane, e – col tempo ‒ la carne d’asino è diventata molto più difficile da reperire. Macellai e salumai si sono visti così costretti a tagliare l’impasto di carne d’asino con carne suina o bovina. Le bale d’aso del terzo Millennio contengono un impasto misto, composto prevalentemente di carne suina (mediamente del 60%), carne bovina per il 20% e carne d’asino per il restante 20%. La carne viene macinata in modo piuttosto grossolano e speziata con sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche, con un’aggiunta di vino rosso. L’impasto viene poi insaccato in una sacca di trippa di vitello, previamente cucita a mano.

La preparazione alla Macelleria Revelli di una bala d’aso

Le bale d’aso non possono essere stagionate e vanno consumate fresche. La Macelleria Revelli di Monastero di Vasco (info@baledasu.it – tel. 0174.689115) le produce anche precotte, confezionate sotto vuoto e inscatolate, il che ne consente una più lunga conservazione.  

Costituiscono una variante del più comune cotechino o dello zampone, ma l’impasto è più magro. Rappresentano un piatto semplice della tradizione contadina piemontese, estremamente nutriente e gustoso.

Se le trovate, provate a gustarle con un contorno di puré di patate, oppure con le lenticchie, i ceci o i fagioli del territorio. Vi leccherete i baffi.

Sergio Donna

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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