La tartrà (o tartra, senza l’accento), è un antico budino povero, salato e pepato, che risale alla notte dei tempi ed ha origine forse spagnola o barbaresca. Di certo in Piemonte la sua tradizione risale dal Medioevo, quando veniva preparato come piatto unico consumato in campagna con ingredienti genuini a disposizione dei contadini: uova, latte, panna e formaggio e veniva servito con creme di verdura a seconda della stagione proprio per il facile abbinamento dei sapori.
La sua tipicità è langarola e monferrina, due territori rinomati per i vigneti secolari che nel 2014 sono diventati Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Territori dalla forte vocazione contadina, dove in passato dai pochi ingredienti che la terra metteva a disposizione nascevano piccoli capolavori del gusto, come la panada, una minestra di pane raffermo resa nutriente dall’uovo sbattuto e dal formaggio grattugiato, o i tajarin, sottili tagliatelle che venivano condite con ragù di frattaglie e fegatini di pollo. Oppure, questo morbido budino salato, che si cucina in poco tempo mescolando latte e panna liquida con uova sbattute – che lo fanno “crescere” e lo rendono simile a un soufflé – e dando sapore al composto con del grana grattugiato, una cipolla tritata finemente e rosolata nel burro, qualche foglia di salvia e di alloro, un rametto di rosmarino o di maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata.
Ai nostri giorni la tartrà è servita come antipasto ed è considerata una prelibatezza gastronomica, tanto che molti ristoranti lo propongono nel menù come vanto della casa. Se un tempo come piatto unico veniva abbinato a vini pieni e corposi, con caratteristiche acide tipico della Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Verduno Pelaverga; oggi al ristorante si abbina volentieri ad un vino bianco secco, anche leggermente frizzante, al massino di 1-2 anni d’età e servito a 10° C, come il Roero Arneis, il Piemonte Chardonnay e il Pinot bianco delle Langhe e il Cortese di Gavi.
Ingredienti
4 uova intere più 2 tuorli
1/2 litro di latte
1/4 di panna da cucina
1 cipolla
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
2 cucchiai di un trito di salvia
alloro e rosmarino
1 noce di burro
una grattata di noce moscata
sale e pepe nero q.b.
Preparazione
In una ciotola sbattete le uova e aggiungetevi il latte tiepido e la panna; il formaggio parmigiano grattugiato, il trito di profumi, il sale e il pepe nero appena macinato e la noce moscata. Unite la cipolla precedentemente tritata e imbiondita con il burro, lasciata intiepidire, e mescolare bene. Rovesciate il composto ben amalgamato in uno stampo o degli stampini singoli avendo l’accortezza d’imburrare e infarinare prima. Cuocere 30 minuti a forno medio (200°) a bagnomaria.
Una volta pronto questo prelibatissimo flan servitelo in un piatto a fettine o, se lo avete cotto negli stampini singoli, uno per persona con una crema fonduta, una crema di funghi porcini, zucca, peperoni: insomma, la verdura che più vi piace… Potete inoltre abbinarlo con altri antipasti in un unico piatto come i crostoni con peperoni e bagnet ross e il salame di tonno.
