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Trota alla piemontese, non deve mancare l’uva sultanina

Il Piemonte, si sa, è una terra originaria di moltissime tra le più iconiche ricette della nostra bella penisola: il gianduiotto, il bollito misto, il bonet, i ravioli del plin e chi più ne ha, più ne metta! Eppure, sebbene la nostra regione sia completamente circondata dalla terra, i “piatti di mare” sono una delle sue specialità più importanti: la bagna caoda, le anciove al verd, la trota salmonata e molte altre ancora; la gastronomia piemontese, dai fiumi, ai laghi, fino alle importazioni dal mare, ha un forte legame con i piatti a base di pesce.

Come si può leggere sul sito “Piemonte Agri Qualità”, «Il Piemonte è anche “Terra d’Acqua”, ricco di laghi e fiumi e di risaie dove, un tempo, si allevavano anche le Carpe, da cui nasce l’uso, nella cucina piemontese del “Carpione”, ovvero il pesce fritto e poi immerso in un bagno di aceto, gusti ed erbe aromatiche, uno dei piatti tipici tra gli antipasti piemontesi». In questa tradizione l’allevamento della trota riveste un ruolo di forte importanza. Se l’acquacoltura in Piemonte ha riscosso un così forte successo è anche merito di una delle due principali specie che, presso i consumatori, hanno trovato forte successo: la trota fario e la trota iridea.

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Un esemplare di trota iridea

Dalla testa più robusta la prima e dal corpo più slanciato la seconda, questi pesci nostrani sono allevati fin dagli Anni Cinquanta in acque sorgive dalla temperatura mai superiore ai 12° ed alimentati unicamente con erbe mediche, farina di gamberetti e carote.

Ecco a voi una ricetta per portare anche voi sulle vostre tavole questo tipico pesce nostrano: la trota alla piemontese!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 trote da 300 g cadauna
  • 60 g di uva sultanina
  • 50 g di sedano
  • 300 ml di brodo di pesce (fumetto)
  • 40 ml di olio extravergine d’oliva
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 5 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per l’accompagnamento di verdure

  • 50 g di sedano
  • 50 g di carote
  • 50 g di zucchini
  • 30 ml di olio extravergine di oliva
  • 5 ml di aceto balsamico
  • un pizzico di timo

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della trota alla piemontese parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale; tra i pesci d’acqua dolce commestibili più diffusi, la pulizia di una trota non richiede né troppo tempo, né particolari strumenti. Per prima cosa, bisogna rimuovere le viscere dell’animale: muniti di forbici, pratichiamo un lungo taglio sul ventre, procedendo per lungo dalla pinna anale (la pinna non lontana dall’ano, utile al pesce per stabilizzarsi quando nuota), fin sotto la testa. Dunque, rimuovere a mano le interiora, raccogliendole e rimuovendole (per chi è più schizzinoso, un cucchiaio potrà tranquillamente sopperire “all’ingrato” compito). Fatto ciò, sciacquiamo l’interno del pesce sotto abbondante acqua corrente, così da rimuovere gli eventuali residui di sangue rimasti. Pulita così la nostra trota, è tempo di dedicarci alla preparazione del nostro piatto.

In una padella precedentemente bagnata con un filo d’olio extravergine d’oliva gettiamo l’aglio, la salvia ed il rosmarino, tutti ridotti finemente in precedenza. Lasciamo su fuoco alto fino a quando l’aglio non acquisterà il tipico colore dorato, o comunque per un tempo non superiore ai 2-3 minuti. Bene, a questo punto adagiamo sopra le verdure le nostre trote e sfumiamo il tutto con l’aceto.

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Irroriamo il pesce con il fumetto (che in questa preparazione diamo per comprato, ma che è comunque facilmente preparabile in casa con gli scarti edibili del pesce) ed uniamo l’uva sultanina, che avremo precedentemente fatto ammorbidire immergendola semplicemente in acqua tiepida per una quindicina di minuti. Regoliamo di sale e facciamo cuocere rigorosamente a fuoco basso per 15-20 minuti: è importante non girare la trota durante la cottura, così da evitare che si rompa!

Noi, nel frattempo, ci occuperemo della guarnizione: in un’altra padella, mettiamo a soffriggere un goccio d’olio ed uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo zucchine, carote e sedano precedentemente ridotti a listarelle e, dopo aver aggiunto un pizzico di pepe nero, lasciamo a cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma alta. Sfumiamo con l’aceto balsamico e, dopo aver unito il timo, abbassiamo la fiamma e lasciamo a trifolare le verdure per il tempo rimanente alla cottura del pesce. Attenzione: per un risultato perfetto, le verdure dovranno risultare croccanti e non morbide, così da accordarsi al meglio con la consistenza del pesce.

Perfetto: la nostra trota alla piemontese è pronta! Serviamola ai nostri ospiti ancora calda, impiattando il pesce accompagnato dalla nostra guarnizione di verdure e ad un buon calice di bianco della nostra terra.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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