Formaggi

Tomin dël Taluch, formaggio caprino d’eccellenza tipico del Pinerolese

Ideali per una “marenda sinòira” da gourmet, i tomini del Talucco diventano un’autentica delizia per il palato se si degustano con un buon bicchiere di Arnèis

I tomini del Talucco (che vantano la denominazione di PAT, cioè di Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani) prendono il nome da una piccola frazione di Pinerolo, di una ventina di anime appena: il Talucco, un minuscolo borgo alpino che rievoca le atmosfere di Rio Bo, di Aldo Palazzeschi, essendo composto da poche grange un po’ appartate e abbarbicate sulla montagna. Eppure, quel minuscolo e pittoresco borgo alpino, con l’immancabile chiesa barocca (nella fattispecie dedicata a Santa Maria Maddalena), attorno alla quale si arroccano tipiche costruzioni alpine dai ballatoi di legno e i tetti con le lose, è diventato conosciuto anche da chi, al Talucco non c’è mai stato.

Perché non c’è piemontese, o quasi, che non abbia quanto meno sentito parlare dei mitici tomin dël Taluch. In realtà vengono chiamati tomini del Talucco anche quelli prodotti attorno al borgo di Grandubbione, altro piccolo centro abitato del Vallone del Gran Dubbione, sulla sinistra orografica della Val Chisone, ma anche in Val Lemina, e numerosi sono pure i produttori sparsi in diverse località tra Giaveno e Pinerolo.

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Uno scorcio del piccolo borgo di Talucco, frazione di Pinerolo

La tradizionale tecnica di lavorazione di questo tipico tomino piemontese prevede l’esclusivo impiego di latte caprino, portato ad ebollizione alla temperatura di circa 85°.

Lasciato poi raffreddare a 38°, lo si fa coagulare con caglio liquido di vitello per circa tre quarti d’ora. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene versata in appositi piccoli stampini. Passate 24 ore, le piccole forme vengono salate da ambo i lati, anche se alcuni produttori effettuano la salatura prima della lavorazione. Il giorno seguente, i tomini sono già bell’e pronti per essere consumati freschi.

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Ma i tomin dël Taluch possono essere anche consumati stagionati. Anzi, se lasciati stagionare in ambiente asciutto, ne guadagnano in sapore, esaltando il gusto e l’aroma tipica del caprino. Alcuni margari ancora conservano i tomini in apposite burnìe, ole, o arbarelle di terracotta, sotto uno strato di pepe nero e timo serpillo: un procedimento che rispecchia fedelmente una tecnica plurisecolare di stagionatura, trasmessa da generazione in generazione.

I tomini del Talucco hanno una forma cilindrica ed un peso medio di circa 50 grammi caduno: la pasta è fine, tenera, di color bianco candido, che varia in tonalità sul crema scuro con la stagionatura. I tomini del Taluch più stagionati tendono ad assumere una crosta giallo-paglierino, crosta che invece manca nella variante fresca.

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I tomini del Talucco, come tutti i caprini, si abbinano soprattutto ad un buon vino bianco, come un Roero Arnèis, ad esempio. Per quelli freschi, o a media stagionatura, si addice benissimo anche un rosso corposo. Un’idea geniale per una ghiotta marenda sinòira tra amici.

Sergio Donna

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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