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Tempo di cavoli, tempo di caponet (o pes coj) alla piemontese

I caponet sono una ricetta tipica piemontese, molto apprezzata per il suo gusto intenso. Si tratta di un piatto tipicamente invernale,  cucinato anche in diverse varianti. Vengono anche detti pès còi (traducibile come pesce cavolo).  Non si sa molto della storia di questa ricetta, ma sembra che il nome caponet significhi “piccolo cappone” in dialetto piemontese per la loro forma che ricorda vagamente quella dell’animale.

Nella zona di Novara gli involtini di cavolo prendono il nome di quagliette, mentre nel Vercellese vengono chiamati caponòt e nel ripieno si utilizza anche il riso. Al posto della carne fresca di maiale sono a volte usati gli avanzi di salame non troppo duro, ad esempio di salame della duia, che si mantiene morbido grazie alla copertura di grasso. Nel Biellese sono chiamati invece caponit. Come alternativa, la polpa di carne di manzo può essere utilizzata al posto di quella di maiale.

Ingredienti (per 4 persone)

16 foglie di cavolo verza
150 gr di carne di vitello (o anche avanzi d’arrosto)
100 gr di salame cotto del grasso
80 gr di burro
2 uova
mollica di pane ammorbidita nel latte
prezzemolo
aglio
scalogno
parmigiano grattugiato   

Preparazione

Levare alla verza, le foglie esterne, privandole delle nervature più robuste – considerando che ogni due si formerà un involtino – Ora scottatele in acqua bollente, per 2’, quindi scolatele e stendetee su un asciugamano pulito. Lavate il prezzemolo e insieme con lo spicchio d’aglio tritate il tutto.

Dovete tritare anche la carne e il salame sotto grasso, poi mettete il tutto in una terrina. Unite il parmigiano, le uova e la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte. Mescolate bene formare dei cilindretti e collocateli sulle foglie arrotolandole su di essi ottenendo un involtino.

Disponete i caponet su una pirofila di terracotta precedentemente imburrata, spolverare con del parmigiano grattuggiato  e gratinare in forno.

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