LUOGHI & SAPORI

Storia della più famosa pagnotta di Cuneo: il tupunin

CUNEO. Prodotto agroalimentare tradizionale in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, il tupunin è un tipo di pane piemontese prodotto nella provincia di Cuneo, famoso tanto per il suo aspetto, di piccolo formato e dalla forma tipicamente ovale, quanto per la sua semplicità. Per quanto le fonti storiche ci mettano in difficoltà nel datare con precisione la nascita di questo tipico prodotto da forno della nostra regione, secondo la tradizione, il tupunin nasce per assecondare la ricerca di prodotti nuovi e peculiari di qualche nobile, probabilmente in occasione di un matrimonio i di un pranzo di una certa importanza. Ad ogni modo, già il Dizionario piemontese di Ponza San Martino, edito agli inizi dell’Ottocento, cita tra le sue voci questa iconica pagnotta.

Produzione

Caratteristica principale del tupunin, da sempre prodotto unicamente con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale in pasta e sale, è la sua lievitazione naturale, da anni praticata secondo il seguente metodo: effettuato l’impasto serale con 0,5 kg di lievito naturale, 2,5 kg di farina di grano tenero e 1,3 litri d’acqua, e passate otto ore, si effettua il primo rinfresco, che prevede l’aggiunta di circa 5 kg di farina e 2,5 litri d’acqua. Passate 4 ore circa, è tempo di effettuare il secondo rinfresco che, tolto parte del lievito madre iniziale, prevede l’aggiunta di 10 kg di farina e 5,5 litri d’acqua. Infine, passate altre 4 ore, è tempo dell’impasto definitivo che, con l’aggiunta di 17 kg di farina, 8-10 litri d’acqua, 0,7 Kg di di sale e 0,25 Kg di lievito di birra porta al composto finale.

Grazie all’uso di un’impastatrice a forcella, macchinario industriale caratterizzato dalla presenza di un’unica frusta di notevoli dimensioni e dalla caratteristica forma ovale, la lavorazione dell’impasto prevede mediamente un tempo di 30 minuti.

Passata questa fase, l’intero impasto viene diviso in sezioni da circa 10 kg l’una, che verranno poi singolarmente lavorate dal panettiere. Spolverato il banco di lavoro con la medesima farina utilizzata nell’impasto, i pastoni vengono dunque lavorati a mano e piegati più volte su sé stessi, così da rafforzare l’elasticità e la forza dell’impasto. Lasciati a riposare per una trentina di minuti, gli impasti raddoppiano il loro volume, per poi essere lavorati a mano in modo da far uscire l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione. Qui, successivamente, verranno nuovamente piegati, ma in senso opposto alla precedente fase, così da far incrociare le piegature.

Dopo altri 15-20 minuti, in cui i pastoni avranno nuovamente raddoppiato il volume in altezza, si procederà dunque alla stiratura e cilindratura, fatta generalmente a mano, ovviamente con il matterello, oppure anche con la macchina sfogliatrice, da cui si ricaverà un rettangolo dello spessore di circa due centimetri.

A questo punto, si procede con l’ultima piegatura, che consiste nell’unire le estremità del pastone, pressando leggermente il centro d’unione, per poi piegare il tutto in senso longitudinale, affinché le estremità del composto si uniscano perfettamente. Fatto ciò, dopo aver spostato il pastone su un piano spolverato di semola di frumento tenero, si lascia lievitare l’impasto per una quarantina di minuti, conclusi i quali il risultato sarà un pastone dalla larghezza di 20-25 centimetri e dalla lunghezza di circa 1,5 metri.

A questo punto, l’ultimo passaggio prima dell’infornata consiste nel taglio delle forme caratteristiche dei nostri tupunin, che verrà fatto mediate un’apposita raschia di ferro. Perfetto: poggiati in forno aperto e privo di vapore, le pagnotte verranno cotte a 260° per una trentina di minuti circa, con il taglio rigorosamente verso l’alto, così da permettere la formazione della caratteristica apertura a fiore sul pane.

Da qui, poi, l’ultimo passaggio è la nostra tavola.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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