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Ricette di fine estate: funghi in umido alla piemontese

Le splendide vallate del Piemonte nascondono, coperti da faggi, castagni, betulle e querce, innumerevoli varietà di funghi. Grazie ad un ambiente particolarmente favorevole ed un clima ottimale, i boschi del Piemonte, dalle zone della Valle Po fino all’area di Sanfront, ospitano nei loro terricci alcune tra le più gustose e diffuse varietà di funghi che, dall’ovulo buono – fungo reale, molto ricercato per il suo peculiare sapore, fino al Porcino Chiaro, uno dei funghi più conosciuti, popolano alcune tra le ricette più tradizionali ed apprezzate della nostra regione. Prodotti PAT in virtù delle loro «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la raccolta di funghi in Piemonte è una pratica diffusa fin da tempi remoti, e nel corso dei secoli ha dato vita a dei veri e propri professionisti della raccolta, i bouleré. Ecco una ricetta per portare anche sulle vostre tavole questo importante patrimonio gastronomico della nostra regione. Raccomandiamo però di fare attenzione: la raccolta di funghi, che si apre da inizio primavera per chiudersi generalmente ad inizio novembre, segue importanti e precise norme, stabilite dagli organi di competenza, che sono indispensabili per tutelare e conservare i boschi e le creature che lo abitano.

Ingredienti

  • 800 g di funghi a scelta
  • 50 g di burro (in alternativa olio extravergine d’oliva)
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b
  • pepe q.b

Preparazione

Prima di incominciare con la descrizione di questa ricetta, tanto tradizionale quanto antica, è bene fare una precisazione: per la preparazione dei funghi in umido alla piemontese non si utilizza una precisa varietà di funghi. O, meglio, quando non mischiate, vengono tanto usate varietà più pregiate, come i porcini, piuttosto che più comuni, come gli champignon. Proprio questa caratteristica, ovvero l’utilizzo di proporzioni ed ingredienti sempre diversi, è una delle più interessanti caratteristiche di questa ricetta, capace di dare vita a risultati sempre diversi e rappresentativi non solo di quella che è la disponibilità della stagione, ma anche della fantasia e della creatività dello “chef” delle nostre cucine. Insomma, buon divertimento!

Il primo passo nella preparazione dei nostri funghi in umido alla piemontese parte, ovviamente, dalla pulizia dei funghi: con l’aiuto di un coltellino affilato, e sempre facendo molta attenzione, incominciamo ad eliminare la parte del gambo a contatto con la terra. Con un movimento rotatorio del polso, separiamo la cappella dal gambo, usando premura di non rovinare o rompere una delle due parti del fungo. Fatto questo, un veloce passaggio sotto un dolce getto d’acqua fredda sarà più che sufficiente per eliminare ulteriori residui di terra. A questo punto, tagliamo i funghi in pezzi piuttosto grossi, possibilmente delle stesse dimensioni, per poi infarinarli, salarli e peparli a piacere.

Sciolto il burro in una padella (rigorosamente a fuoco dolce, così da evitare che si bruci o si “affumichi”), aggiungiamo i funghi; lasciamoli dorare a fiamma viva, facendogli assorbire il burro, per poi abbassare il gas e lasciar cuocere a fuoco dolce per una trentina di minuti.

Bene, passato questo tempo, è ora di aggiungere il vino e la salsa di pomodoro, che lasceremo insaporirsi con i funghi per qualche minuto. Dopo aver sfumato con il vino, cosa che servirà a bilanciare il sapore dei funghi e ad amalgamare meglio gli ingredienti, copriamo la padella e continuiamo la cottura del tutto fino a quando i funghi non avranno ottenuto la consistenza desiderata.

I nostri funghi in umido alla piemontese sono pronti! Serviamoli ancora caldi ai nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con un buon calice di bonarda.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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