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Pollo alla Marengo: la ricetta che porta in tavola il sapore della leggenda

Il pollo alla Marengo, per chi lo abbia mai provato, è un piatto assolutamente unico, tanto gustoso, quanto peculiare negli ingredienti in cui è composto. Ma dove nasce questo tipico piatto della tradizione nostrana? Qui il dibattito si accende! È una ricetta francese? È una ricetta italiana? Cerchiamo di scoprirlo assieme.

La tradizione di questo piatto si perde tra leggenda e storia: secondo la tradizione, il Pollo alla Marengo sarebbe stato inventato da Dunat, lo chef svizzero di Napoleone Buonaparte, sul campo di battaglia di Marengo, in Piemonte, il 14 giugno 1800. “Questa ricetta e la sua storia sono state confidate dall’illustre Dunand, cuoco dell’Imperatore a Marengo, a mio cugino A. Bovier, Intendente di Valais“, scrive Joseph Favre, fondatore dell’Académie Culinaire de France e storico della cucina. Vuole la storia che, data la battaglia molto movimentata, fuggiti gli austriaci, l’imperatore fosse stato colto da una fame improvvisa ed avesse ordinato a Dunat di preparargli immediatamente la cena. Con i pochi ingredienti a disposizione (alcune fonti riportano che abbia fatto addirittura un’incursione in alcune delle fattorie della zona per rubare alcuni polli!) a ed una sola padella disponibile in tutto l’accampamento, il cuoco francese avrebbe così inventato il pollo alla Marengo e Napoleone, che quel giorno era di straordinario buon umore dato l’esito positivo della guerra, mangiò rapidamente quanto servito. Il successo fu sconvolgente; vuole la leggenda che, finito il tutto, Napoleone avesse decretato, rivolto a Dunat: “Mi servirai questo dopo ogni battaglia!”.

Bonaparte valica il Gran San Bernardo, opera di Jacques-Louis David

La storia è però probabilmente spuria: tralasciando le tante ed innumerevoli varianti, se si leggono le memorie di Constant Wary, primo valletto di Napoleone durante tutto il suo regno, sembra che il Pollo alla Marengo, o Sauté de Poulet Marengo, fosse in realtà una ricetta Piemontese già esistente da prima della battaglia e che il Console l’avesse persino mangiata il giorno prima della grande vittoria.

La battaglia di Marengo dipinta da Louis-François Lejeune

Sarà però soltanto nel 1837 che Antoine Claude Pasquin, nel suo libro “l’Italie Comfortable”, mise in dubbio l’origine del piatto, identificandolo con una sorte di variante del “pollo alla piemontese” improvvisata sul campo di battaglia: «In quanto al pollo alla Marengo, improvvisato dopo la battaglia per il primo console, con dell’olio, perché mancava il burro, dei funghi, delle spugnole, del vino bianco e dei crostacei che si trovavano sul luogo, è di origine Piemontese, la vittoria l’ha naturalizzato francese».

Insomma, una risposta certa sembra che, al momento, non esista. Noi, però, possiamo comunque gustarci questa prelibatezza e, perché no, fare come Dunat e provare noi stessi a portarla sulla tavola.

Ingredienti

  • 1 pollo intero
  • 300 g  di funghi champignon
  • 600 g di pomodori maturi
  • 600 ml di vino bianco
  • 8 gamberi di fiume
  • 4 uova
  • 2 spicchi d’aglio
  • pane
  • farina q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro pollo alla Marengo parte dalla pulizia del nostro ingrediente principale, il pollo: muniti di coltello e guanti, prepariamoci ad un lavoro che richiederà una buona dose di pazienza. Prendendo in considerazione di aver comprato un pollo intero, il primo passo consisterà nel fiammeggiare il pollo. Per fare ciò, prendiamo saldamente il corpo dell’animale dalle zampe e passiamone velocemente la superficie sul fornello acceso, in modo da bruciarne la peluria. Muniti di coltello dalla lama grossa, recidiamo quindi la testa e tagliamo il collo, che potremo tenere da parte nell’eventuale preparazione di un caldo brodo di carne. Tocca poi alle zampe: dopo averle distese, recidiamo il punto di giuntura con le ossa. Si staccheranno facilmente, ma sarà comunque necessario praticare una lieve torsione con la lama del coltello, ed occorre dunque prestare una certa attenzione. Eviscerare il pollo richiede una certa premura: per prima cosa, pratichiamo una piccola incisione all’apertura del posteriore, così da estrarre agevolmente cuore, fegato e grasso viscerale. Rimuoviamo anche reni, cuore e fegato. Quest’ultimo passaggio richiede una cura particolare, così da evitare di rompere la sacca del fiele che circonda la ghiandola. Ultimo step: eliminare lo stomaco! Dopo aver praticato un taglio profondo lungo il lato, una volta aperto, lo stomaco si potrà rimuovere facilmente anche con l’uso delle mani. Dividiamo le ali, facendo attenzione a non frammentare le ossa, e tagliamo a pezzi il resto del pollo.

Bene, dopo averli infarinati su entrambi i lati, è tempo di mettere in padella il pollo appena lavorato: dopo aver scaldato un filo d’olio nel tegame, lasciamoci rosolare per un paio di minuti due spicchi interi d’aglio. Aggiungiamo il pollo e facciamolo rosolare a fiamma viva fino a quando non vedremo la superficie acquisire la tipica colorazione dorata; basteranno pochi minuti. Passato il tempo, sfumiamo con 100 ml di vino bianco e lasciamo il tutto sul fuoco fino a quando non sarà evaporato.

Nel frattempo, ci dedicheremo alla preparazione del resto degli ingredienti: dopo aver praticato un taglio a croce sui pomodori, facciamoli sbollentare per un paio di minuti in acqua bollente e, subito dopo, immergiamoli in acqua fredda. Eliminare la pelle, così, sarà molto più facile. Tagliamoli a metà ed eliminiamo i semi. Dopo aver tagliato la polpa a dadini, aggiungiamo il pomodoro al pollo. Mescoliamo bene e, dopo aver regolato di sale e pepe, cuociamo il tutto per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto gli ingredienti nel tegame. Puliamo i funghi e, dopo averli ridotti in listarelle, aggiungiamoli al pollo e cuociamo il tuto per un’altra ventina di minuti; noi, nel frattempo, ci occuperemo dei gamberi di fiume, che cuoceremo immersi nel vino bianco per non più di 5 minuti. Aggiunti anche questi ultimi nella padella, lasciamo il tegame sul fuoco per altri 3 minuti, mescolando gli ingredienti. Concludiamo la cottura aggiungendo il prezzemolo finemente tritato.

Siamo quasi alla fine: in un’altra padella, versiamo 3 cucchiai d’olio e, dopo averci tostato le fette di pane, friggiamo per pochi minuti le uova, pepandole leggermente.

Perfetto: Trasferiamo il pollo alla Marengo su un piatto da portata e serviamolo ai nostri ospiti ancora caldo, accompagnando il tutto con i crostoni di pane, le uova ed un calice di Barbera Monleale Vigneti Massa, ideale per accompagnare i sapori di questo piatto così peculiare. Buon appetito.

Mirco Spadaro

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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