COSE DOLCIΩ PRIMO PIANO

Paste ’d melia e torcèt, leccornie nostrane dalla storia plurisecolare

Ripercorriamo la storia di questi semplici, ma squisiti dolci, della tradizione popolare piemontese

Qual è, per antonomaisa, il dolce più tipico del Piemonte? Bella domanda e, soprattutto, domanda imbarazzante. Una bella domanda ‒ direte voi ‒ dovrebbe implicare una risposta altrettanto bella e soprattutto esauriente. Personalmente credo che sia pressoché impossibile rispondere in modo inequivocabile a questo quesito, perché dovremmo elencare decine di tipicità di pasticceria piemontesi, che spaziano dai biscotti di Novara ai krumiri di Casale, dai cuneesi al rhum al torrone d’Alba, dai bicciolani di Vercelli ai canestrelli di Vaie e della Val Susa, dalle bignòle e dai giandujotti torinesi alla “polenta” d’Ivrea, dai nocciolini di Chivasso al bonèt delle Langhe, dai canestrelli biellesi ai baci di dama di Tortona, dalle caramelle di Torino alle bale d’ors di Biella e dintorni, dalle copete e dalle risòle monregalesi ai finocchini di Refrancore (At), dalla focaccia di Susa agli amaretti di Mombaruzzo(At), e via dicendo. Una pletora di specialità locali, gustosissime e prelibate, spesso con varianti di forma, di ingredienti e di sapore da luogo a luogo, e talvolta persino da un comune all’altro, anche se confinanti.

Nel pur parzialissimo elenco, redatto pescando a caso tra le quasi infinite proposte di dolcezze tipiche del territorio, qualcuno avrà però notato ‒ in particolare ‒ la mancanza di due specialità piemontesi, di tradizione contadina e popolare, semplici negli ingredienti e nella preparazione, “povere” potremmo dire, eppure deliziose al gusto, delicate, fragranti: le paste ’d melia e i torcèt, dalla storia plurisecolare.

Di questi ultimi, ad esempio, si trova traccia già nel ricettario “Confetturiere Piemontese”, risalente al 1790. Una ricetta per produrre i torcetti (torchietti) è riportata anche nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854, di Giovanni Vialardi, aiutante capo cuoco e pasticciere alla corte di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Ma la tradizione, sia per i torcèt che per le paste ’d melia, ha sicuramente radici ben più antiche.

Parimenti difficile è stabilire il luogo in cui per la prima volta gli uni e le altre siano stati sfornati. Si narra, ad esempio, che i torcetti siano stati inventati casualmente da un fornaio di Agliè: avendo avanzato della pasta per il pane, un giorno pensò di aggiungere all’impasto burro e uova. Poi modellò i primi torcetti: per renderli più attraenti, li cosparse di zucchero e di miele, e infine li infornò. Quei dolci piacquero moltissimo ai suoi clienti abituali, per cui ‒ da quel giorno ‒ non più per distrazione, ma a ragion veduta, l’intraprendente fornaio si tenne volutamente più abbondante con l’impasto per il pane e i grissini, in modo da averne a sufficienza anche per produrre i torcèt. La tesi è verosimile. Ma è la stessa che rivendicano gli abitanti di altri comuni delle Valli di Lanzo e del Canavese, e ciascuno sostiene che fu un loro concittadino il capostipite dei fornai produttori di torcetti.

Senza togliere nulla a tutti gli altri dolci subalpini nominati o non nominati più sopra, che spesso hanno assunto una notorietà internazionale, bisogna ammettere che l’area di produzione di torcèt e paste ’d melia è molto estesa sul territorio piemontese, talora a macchia di leopardo, talora in modo uniforme su vasti distretti: forse, proprio per questo, queste due tipiche specialità dolciarie del territorio possono essere considerate tra le più rappresentative dell’arte pasticciera regionale. E li porrei a pari merito tra loro anche perché, dove si producono delle ottime paste’d melia, in genere si producono anche degli ottimi torcèt.

I tradizionali torcetti sono prodotti a base di farina di grano

Il termine torcèt può essere considerato l’equivalente della già ricordata antica voce italiana “torchietto”, poi contrattasi nel tempo in “torcetto”. Il torcèt è un dolce a base di farina di grano, e il suo nome deriva dalla tipica forma che – si fa per dire – ricorda un po’ quella dei taralli pugliesi, ma rispetto a questi è assai più bislunga e a goccia (ma ci sono dei torcetti anche tondi, fatti a ciambella): una “bacchetta” di impasto della lunghezza di 12-18 cm., che viene ricurva a metà, facendo in modo che le due estremità si affianchino o si sovrappongano tra loro, lasciando uno spazio vuoto all’interno.

C’è chi li paragona a una sorta di grissino dolce, forse perché (come già ricordato) hanno in comune la pasta del pane e la “bacchetta” d’impasto con cui sono realizzati ha più o meno la sezione di un rubatà, ma l’accostamento mi pare fuorviante, visti gli ingredienti specifici (burro, miele e zucchero semolato e caramellato), che fanno dei torcèt dei raffinati dolci di pasticceria secca a tutti gli effetti, dal sapore delicato e impareggiabile, che con i grissini non hanno nulla a che fare.

Le paste ’d melia, invece, sono dei dolci a base di farina di méliga. Ma c’è ancora chi chiama méliga il grano turco? Persino i contadini piemontesi, ormai, hanno perso l’abitudine di chiamarla melia, e i più la chiamano mais. Ma la parola antica è rimasta, più viva che mai, almeno in questo delicato dolce piemontese. Le paste ’d melia classiche, in genere, sono di forma tonda, una sorta di piccole ciambelle di 8-10 cm. di diametro, con un buco all’interno, ma ce ne sono anche di forma rettangolare, e in questo caso, mutatis mutandis, ricordano un po’ i biciolan di Vercelli. Paste ’d melia di forma rettangolare e striate in superficie vengono prodotte anche nella zona tra Villareggia-Moncrivello-Borgomasino, al confine tra le province di Torino e Vercelli. A Moncrivello (Vc) tutti ancora rimpiangono le mitiche e inimitabili paste di meliga del compianto Carlito, titolare dell’antico forno di Piazza Castello, di fronte al Municipio.

In genere, le paste ’d melia classiche sono di forma tonda

Tra le aree di produzione tipiche del torcèt, ricordiamo la Valle di Lanzo e la confinante area del Canavese. Squisiti, ad esempio, sono i torcetti al burro della Pasticceria “Al torcèt”, nel centro storico di Lanzo (To), Via Cibrario 21, gestita dalla famiglia Airola, che produce deliziosi torcèt ormai da cinquant’anni. Altro ganglio d’eccellenza è il territorio di Aglié. In questo suggestivo borgo canavesano, c’è ad esempio la Pasticceria Alfonsi, in Via Gozzano 16, che vanta uno storico Decreto Regio con cui venne riconosciuto al fondatore di questo antico forno il titolo di “torcettaio, fornitore ufficiale dei Savoia”. Altro centro memorabile è Rivarolo Canavese (To): da non perdere, ad esempio, i torcetti della Pasticceria Ruffatto, in Corso Torino 94, che vengono stirati a mano, secondo l’antica tradizione locale.

Le aree tipiche piemontesi in cui vengono prodotte le paste ’d melia sono più estese di quelle in cui si producono i torcetti, e in parte si sovrappongono tra loro. Oltre che nel Canavese e nel Biellese, le troviamo un po’ in tutto il Piemonte occidentale, e in particolare nel Cuneese, nel Saluzzese e nel Monregalese. A Pamparato, le paste di méliga vengono chiamate biscotti di Pamparato. A Barge vengono chiamate batiaje, perché (oltre ai confetti) erano il dolce tipico offerto agli invitati in occasione delle Feste di Battesimo.

I caratteristici torcetti di Lanzo

Le paste ’d melia hanno una pezzatura media di 10-15 grammi, variabile a seconda della tradizione locale, e si presentano con un bel colore dorato: al morso si rivelano croccanti e granulose; il sapore, che risente del burro contenuto dell’impasto, si diffonde piacevolmente nel palato e si esalta se sono accompagnate da un buon sorso di passito di Moscato di Caluso, adattissimo anche ad accompagnare i torcèt.

Le paste di meliga sono classificate come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 Settembre 1999 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 Aprile 2013, n. 51-5680.

Chiudo ricordando che quando ero ragazzo esisteva anche un’altra varietà di “torcetto”, tutt’altro che dolce: si rischiava di riceverne uno da un nonno o da un genitore ogni qualvolta ci si comportava in modo non ortodosso o quando si rispondeva in modo ritenuto impertinente. Questo tipo di torcèt era l’equivalente dell’italianissimo manrovescio. E se alla prova dei fatti risultava immeritato, la risposta era quasi sempre la stessa: “Vale già per la prossima volta!”

Sergio Donna

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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