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Mortrett, il formaggio tipico dell’Eporedise che nasce da una miscela di formaggi locali

Tra formaggi che fanno parte dell’elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della nostra regione c’è il Mortrett (o Murtret), una preparazione casearia che parte dall’utilizzo di parti di tome stagionate, soprattutto quelle non riuscite, difettose o invendute. Sono due le versioni, entrambe tipiche dell’Eporediese: una di forma leggermente tondeggiante e piccola, l’altra di forma schiacciata e più pesante. La crosta è assente quando il Mortrett è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate. La pasta è dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino) e il suo sapore è deciso.

In rosso l’area di produzione del Mortrett

Tradizionalmente viene consumato prevalentemente con la polenta o con le patate lesse, ma le versioni a pasta più dura possono anche essere grattugiate ed essere impiegate per insaporire piatti a base di pasta o di riso.

La preparazione

Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm che vengono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma, unendo anche in abbondante quantità sale, peperoncino ed eventualmente pepe, pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela e il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni, terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno) che dà luogo alla formazione di una crosta giallo-rosata. A volte la forma viene spolverata con farina di mais macinata grossolanamente.

(foto tratte dal sito onaf.it)

Una variante è l’utilizzo di sola ricotta vaccina oppure di cagliata di latte acido impastata con peperoncino e sale, successivamente formato in “palline” della dimensione di una mela e posto ad affumicare al di sopra di un camino per 10-15 giorni, che provoca l’inscurimento della parte esterna del Mortrett. Questa versione viene utilizzata prevalentemente grattugiata su primi piatti oppure in piccole scaglie con patate bollite.

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Piero Abrate

Giornalista professionista, è direttore responsabile di Piemonte Top News. In passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. E’ stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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