LUOGHI & SAPORI

Morbide e gustose varianti del pane: le focacce novesi

NOVI LIGURE. Prodotto agroalimentare tradizionale in virtù delle “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, le focacce novesi sono una variante del pane, tanto morbide quanto gustose ed apprezzate sulla tavola, prodotte artigianalmente nella zona di Novi Ligure ed Ovada.

Nonostante la storia della loro origine sia ormai persa nel tempo, probabilmente risalente all’epoca medioevale, siamo certi di dire che la nascita della focaccia novese sia da farsi risalire ad una vera e propria necessità degli antichi panettieri della nostra regione, che dovevano mitigare la temperatura dei forni a legna prima di cuocervi il pane. L’uso del forno a legna, all’epoca costruito di semplici mattoni refrattari, infatti, aveva una “debolezza” di non poco conto: era impossibile controllarne le temperature. Occorreva, perciò, trovare un sistema per verificare che il crescere della temperatura avesse raggiunto il livello necessario per la cottura del pane, che necessitava di una temperatura costante per la corretta realizzazione del prodotto.

Una spianata di pasta, la nostra focaccia, appunto, era lo “strumento” usato dai panettieri per capire se il forno fosse arrivato alla giusta temperatura. Nel tempo, le focacce novesi sono andate incontro ad un sempre maggior apprezzamento da parte dei consumatori, passando da semplice “strumento” fino a vero e proprio proprio prodotto, affermato nella tradizione piemontese.

Ecco qui una ricetta facile e (relativamente) veloce per preparare, anche noi, la nostra versione delle focacce novesi.

Ingredienti

  • 700 g Farina 00
  • 8 g Lievito di birra fresco
  • 12 g Sale
  • 90 ml Olio extravergine d’oliva
  • 40 g Strutto
  • 300 ml acqua tiepida
  • Sale grosso q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra focaccia novese parte dalla lavorazione dell’impasto: per prima cosa, setacciamo la farina in una plafoniera, mescolandola con l’olio e, versato gradualmente, il lievito. Bene: impastiamo a mano il nostro composto, aggiungendo lo strutto, il sale e, versata a filo, l’acqua. Continuiamo a lavorare l’impasto, fino ad ottenere un composto morbido e dall’aspetto omogeneo. A questo punto, coperto da un semplice panno, lo lasceremo riposare e lievitare in un luogo caldo ed asciutto, per poi riprenderlo soltanto quando passate 8-9 ore.

A questo punto, prendiamo due teglie e, dopo averle ricoperte con la carta da forno, versiamo su entrambe un filo d’olio; ci serviranno tra poco. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendiamo il nostro impasto, dividiamolo in sette palline, possibilmente dello stesso peso, e schiacciamole leggermente con i palmi delle mani, richiudendo entrambi i lembi verso l’interno.

Bene, poggiamo le nostre “sfere” sulle leccarde e lasciamole riposare, coperte, per un’altra ora. Trascorso il tempo della seconda lievitazione, stendiamo, non completamente, i nostri grumi d’impasto, iniziando a dare loro la tipica forma delle focaccine novesi. Lasciamole lievitare, un’ultima volta, ancora per un’altra ora.

Siamo pronti per la cottura. Dopo aver spennellato le nostre focacce con la salamoia (un semplice miscuglio di 50 ml d’acqua e 50 ml d’olio extravergine d’oliva), bucherelliamo le nostre focacce con i polpastrelli e allunghiamole, dando loro la forma desiderata. Condiamo il tutto con sale grosso a piacere e cuociamo il tutto in forno statico pre-riscaldato a 180° per 45 minuti.

Le nostre focacce novesi sono pronte! Togliamole dal forno e serviamole ai nostri ospiti ancora calde (ma non bollenti), magari accompagnate da un calice di Vino della produzione di Cortese di Gavi.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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