Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni” il Mollana della Val Borbera è un formaggio tipico dell’alessandrino, più precisamente della Val Borbera e delle valli liguri a lei limitrofe, dove è conosciuto tanto per il suo gusto tipico, quanto per le numerose ricette dove è protagonista indiscusso.
Formaggio a pasta molle a base di latte vaccino, come dice anche il nome, il Mollana della Val Borbera si presenta all’occhio dell’attento consumatore con una pasta dal colore bianco estremamente morbida e piacevole al palato; dal profumo ricco di sentori che ricordano il latte fresco, più accentuato nelle produzioni più stagionate (quest’ultime decorate da una crosta bianco/paglierina assente nel formaggio fresco), la storia di questo formaggio tipicamente piemontese è prevalentemente testimoniata dalla voce diretta degli abitanti della Val Borbera, che lo resero una vera e propria icona della loro terra.
Oggi sono poche le testimonianze scritte che ci permettono di conoscerne il passato, rese ancor più rade da una produzione che, soprattutto nel corso dell’ultimo secolo, ha subito forti ridimensionamenti a causa del progressivo abbandono della montagna e delle coltivazioni ad essa legate. Fortunatamente, negli ultimi anni la produzione è stata in parte recuperata ed il Mollana è tornato a ripopolare le nostre tavole: ecco una ricetta per conoscerlo meglio, la Focaccia di Recco col formaggio, prodotto tipico della vicina Liguria, ma che nasconde in sé un cuore piemontese!
Ingredienti
- 1 kg. di formaggio Mollana della Val Borbera
- 500 gr. di farina di grano tenero tipo “00”, in alternativa è possibile usare la farina tipo “Manitoba”
- 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
- 250 ml d’acqua naturale
- Sale fino q.b.
Preparazione
Ricetta tradizionale ligure, la focaccia di Recco col formaggio è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero farcito con formaggio fresco. Se oggi quel formaggio è tipicamente la Crescenza o lo Stracchino, un tempo il protagonista era proprio la Mollana della Val Borbera, così riporta Manuelina, marchio storico di Recco, che realizzava perfettamente quel connubio tra freschezza e note acide che ha reso famoso in tutt’Italia questo prodotto IGP.
Realizzato e servito esclusivamente nei comuni di Recco, Camogli, Avegno e Sori, le origini della Focaccia di Recco col formaggio vengono tradizionalmente fatte risalire al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore che era arrivato alle porte delle città, si rifugiò nell’entroterra. Il formaggio, la farina e un poco d’olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e, con l’esigenza di dover fare la necessità “virtù”, dalla loro lavorazione nacque questo tipico prodotto nostrano.
La sua preparazione è fondamentalmente semplice: per prima cosa, si lavorano assieme la farina, l’acqua, l’olio ed il sale, fino ad ottenere un impasto dall’aspetto morbido ed omogeneo. Terminata l’operazione, che potremo e sarà consigliabile svolgere tranquillamente a mano, avvolgiamo l’impasto nella carta per alimenti e lasciamolo lì riposare per una trentina di minuti a temperatura ambiente.
Passato il tempo indicato, infariniamo una spianatoia con un velo di farina 00 e suddividiamo l’impasto in due porzioni, una più piccola dell’altra. Lavoriamo a mano la più grande: posizionando le mani sotto alla sfoglia, allarghiamo la pasta con un movimento rotatorio del polso, fino ad ottenere un disco dallo spessore di poco inferiore al millimetro. Attenzione: è importante che la pasta non si spacchi o fori in nessun punto!
Fatto ciò, adagiamo la sfoglia ottenuta in una teglia precedentemente unta con un sottile filo d’olio d’oliva. Condiamo col Mollana della Val borbera, distribuendo il formaggio in maniera che, sciolto, coprirà omogeneamente tutta la superficie della nostra focaccia. Fatto ciò, passiamo all’altra porzione d’impasto; lavoriamo anche questo, fino ad ottenere un secondo strato delle dimensioni pari al precedente, ma più sottile, che adageremo sul disco precedentemente coperto di formaggio.
Schiacciamo i bordi sovrapposti, “saldandoli”, così da impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura in forno e, muniti di forchetta, pratichiamo dei piccoli fori nella pasta di copertura.
Condiamo la nostra “Focaccia di Recco con formaggio” con un leggero filo d’olio ed una spolverata finissima di sale (se lo si desidera, anche con un ancora più sottile velo di pepe nero) e cuociamo il tutto in forno pre-riscaldato, statico, a 270° per 5 minuti circa, fino a quando la superficie della focaccia non avrà assunto la tipica colorazione dorata con bolle e striature marroni.
Perfetto: la nostra “Focaccia di Recco con formaggio” è pronta, serviamola ai nostri ospiti ancora calda. Buon appetito!
