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L’aglio di Caraglio, l’oro bianco piemontese con cui si preparano “Bodi en balo e aioli”

CARAGLIO. “A Caraj l’an piantà j aj j an nen bagnaj, j aj sun seccaj”, ovvero “a Caraglio hanno piantato l’aglio, ma non l’hanno bagnato e l’aglio è seccato”. Se i proverbi non sono sempre testimonianza storica del passato, è però vero che sono indizi della cultura che ha abitato quel passato e, in questo caso, dell’indissolubile legame che Caraglio ha con l’omonimo aglio. Il territorio di questo piccolo comune – una vera perla della zona pedemontana della Valle Grane, situato sulle rive dell’omonimo torrente – è da sempre votato alla coltivazione dell’aglio, che, grazie alla vicinanza delle Alpi ed ai suoi inverni rigidi ed alle estati fredde, dona a questo ingrediente un sapore unico, particolarmente delicato rispetto ai suoi cugini di pianura e di facile digeribilità. Basti pensare che a quest’aglio, a Caraglio, sono dedicate vere e proprie feste: una la terza domenica di novembre e una il 23 giugno, la vigilia di San Giovanni, durante la quale i produttori presentano il raccolto e donano una testa d’aglio ai bambini appena nati, come buon augurio per il futuro.

Un ingrediente perfetto per le preparazioni tipiche piemontesi, “l’oro bianco di Caraglio”, che dà il meglio in preparati come al soma d’aj, la bagna causa od il bagnetto verde, ma la cui tradizione, però, si è sfortunatamente interrotta intorno agli anni Cinquanta. Negli ultimi anni, grazie all’azione di un piccolo Consorzio locale, la coltivazione è ripresa e recentemente è stato recuperato anche l’ecotipo originario; non ci si ferma qui però, ed infatti, ogni anno, i bulbi più belli vengono selezionati e distribuiti all’interno del consorzio dell’Aglio Storico, così da donare più vigore e ancora più adattabilità alla pianta.

Oggi l’aglio di Caraglio è presidio Slow Food e noi vogliamo invitarvi a provare questo tipico prodotto nostrano nel Bodi en balo e aioli, un piatto tradizionale a base di patate piatline e salsa di aglio, di cui potrete davvero apprezzare il sapore. Ecco la ricetta…

Ingredienti (per 6 persone)

Per la aioli:

  • 6 spicchi di aglio
  • 2 tuorli e un uovo intero
  • 300 – 400 ml di olio extravergine di oliva
  • succo di 1 limone
  • sale
  • pepe bianco
La aioli, tradizionale salsa a base d’aglio di Caraglio

Bodi:

  • 30 patate (patata piatlina)

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del Bodi en balo e aioli parte dalla aioli, la salsa a base di aglio tipica della Provenza e molto popolare anche in Piemonte. Maionese a base di aglio, la aioli è l’accompagnamento perfetto per chi, assieme a pesce cotto al vapore, carni lesse o verdure, cerca l’accostamento di sapori forti e decisi. La sua preparazione richiede però una certa cura: come la maionese “classica”, anche la aioli rischia di “impazzire”!

Bene, per prima cosa prendiamo le uova intere e rassodiamole. Se vi state domandando come fare, ebbene nulla di più semplice: immergiamole delicatamente in acqua, a temperatura ambiente. Aggiungiamo un pizzico di sale, che contribuirà a rassodare gli albumi velocemente e a sigillare le crepe che potrebbero formarsi sul guscio durante la cottura dell’uovo, e un cucchiaino di aceto bianco, che aiuterà a coagulare l’albume se dovesse fuoriuscire. Lasciamo il tutto sul fuoco e contiamo una decina di minuti dall’ebollizione dell’acqua. Scoliamole e passiamole sotto un getto d’acqua fredda per fermare la cottura, dopodiché separiamo i tuorli dagli albumi.

Nel frattempo, ci dedicheremo agli altri ingredienti: dopo aver spremuto e filtrato il succo di limone, in un mortaio, pestiamo gli spicchi d’aglio precedentemente spellati e privati dell’anima interna, aggiungendo un pizzico di sale.

Dunque, nel bicchiere di un mixer, versiamo l’aglio ed uniamo i due tuorli freschi, azionando la macchina a bassa velocità e versando a filo l’olio. Una volta ottenuto un composto omogeneo, spegniamo ed aggiungiamo il tuorlo sodo precedentemente fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone. Rimettiamo in moto il mixer, ma solo per pochissimo tempo, dopodiché assaggiamo e, a gradimento, aggiustiamo di sale e pepe. Prima di consumare la nostra salsa aioli, lasciamola riposare nel frigo, coperta con un foglio di pellicola, per una trentina di minuti.

Le piatline della Valle Grana

La preparazione delle patate è poi estremamente semplice, basterà infatti Lessarle, con tutta la buccia, in acqua salata. La ricetta qui scritta non prevede l’aggiunta delle patate passate al setaccio nella salsa (cosa che la renderebbe più densa), ma per ogni preferenza queste possono tranquillamente essere inserite in fase di preparazione, durante la lavorazione con il mixer.

Perfetto: le nostre Bodi en balo e aioli sono pronte! Serviamole ancora calde ai nostri ospiti, impiattando le patate con abbondante salsa. E… buon appetito.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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