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La tinca gobba dorata di Ceresole d’Alba: così tenera, gustosa e digeribile

Per la prelibatezza delle sue carni, è diventata un presidio Slow Food

CERESOLE D’ALBA (Roero). Il cielo azzurro si riflette nell’acqua delle peschiere che fanno corona alla Cascina Italia di Ceresole d’Alba, antico borgo del Roero, il comune più a Settentrione della Granda: l’effetto specchio rende suggestiva la superficie dell’acqua, che pare vibrare come all’aria leggera come una fatamorgana.

Qui, nel Pianalto di Poirino, punto d’incontro tra le province di Cuneo, Asti e Torino, le giornate di pioggia non sono scarse, ma quando piove, l’acqua filtra in fretta disperdendosi nei meandri della terra rossa e argillosa.  È per questo che nei secoli passati i contadini avevano pensato di raccoglierla scavando delle “tampe”, cioè delle vasche artificiali, che potessero fungere da serbatoi d’acqua piovana, utile per irrigare le zolle sempre assetate. Ma anche per abbeverare il bestiame e per fare il bucato.

Queste tampe si rilevarono adatte anche come “peschere”, in cui allevare pesci d’acqua dolce, come la tinca.

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Una “peschiera” di Ceresole d’Alba, nel Roero (foto Deborah Cecotti)

Degli oltre 300 laghetti artificiali presenti nel Pianalto tra Poirino e Ceresole, per molti dei quali le origini risalgono al XIII secolo, ne sono rimasti solo alcune decine, in conseguenza al graduale smantellamento di molte aziende agricole e zootecniche nel territorio, abbandono accentuatosi soprattutto negli Anni Sessanta del Novecento.

Oggi la tinca gobba dorata ceresolese (Tinca tinca, secondo la classificazione di Linnaeus del 1758: pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia Cyprinidae) viene ancora allevata in alcune peschiere, come quelle esistenti nei terreni circostanti la Cascina Italia di Ceresole d’Alba.

Questo squisito pesce piemontese, tipico del territorio, viene commercializzato da aprile a ottobre come prodotto vivo di peschiera, ma sempre più spesso le tinche vengono eviscerate e confezionate in vaschette che ne consentono una conservazione prolungata in frigorifero, ma anche in forma di filetti carpionati o sott’olio.

Così racconta Giacomo Mosso, allevatore della tinca gobba dorata di Ceresole: “Negli Anni Novanta del Novecento, insieme ad un gruppo di piccoli produttori, si è deciso di riavviare e potenziare l’allevamento delle tinche nelle antiche peschiere locali, anche per salvaguardare l’ambiente ecologico locale, minacciato da trivellazioni e rischi di creazione di discariche. Nella Cascina Italia, a fianco dell’allevamento ittico, abbiamo attivato anche un laboratorio per trasformazione, la conservazione e la commercializzazione del prodotto ittico.

​Si è dunque deciso coraggiosamente di investire nuovamente su questo prodotto alimentare, simbolo di Ceresole e del Pianalto di Poirino, sanificando alcuni stagni e ripopolandoli con la tinca gobba dorata, che oggi è diventata un Presidio Slow food, vanto del Piemonte. Il Presidio ha da qualche tempo avviato una collaborazione con il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino per offrire assistenza agli allevatori di tinche e ha messo a punto un disciplinare di allevamento.

Il periodo di riproduzione della tinca inizia tra aprile e maggio: gli avannotti vengono alimentati almeno per un anno, finché – nella primavera successiva – raggiungono la pezzatura standard, di 200-300 grammi, quella media: le tinche di questa taglia sono particolarmente adatte alla frittura o ad essere messe in carpione, e vengono tradizionalmente consumate intere.

Esiste anche una pezzatura più grande, sull’ordine dei 500-600 grammi, adatta a ricavarne filetti, molto richiesta da quegli chef che propongono ai loro fedeli gourmet una cucina più creativa ed elaborata.

La tinca può inoltre arricchire e rendere più originali molti primi piatti: è ideale, ad esempio, per insaporire il risotto; i filetti di tinca, a tocchetti, vengono scottati in padella dalla parte della pelle, e poi aggiunti al risotto, insaporendolo e rendendolo più gustoso.

Quale vino abbinare alla tinca gobba dorata? Domanda retorica: siamo nel Roero, e qui è d’obbligo un buon Arnèis – del Roero per l’appunto – ideale per freschezza ed eleganza.

Superati gli strascichi della pandemia, ci si augura che possa essere ripresa la tradizionale Sagra della tinca gobba dorata di Ceresole, che proprio a Ceresole si tiene ogni anno a inizio Settembre: un appuntamento irrinunciabile per gustare le tinche del territorio, fritte o in carpione.

Sergio Donna 

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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