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La rivoluzione gastronomica di un anonimo cuoco torinese del Settecento

Stampato per la prima volta a Torino nel 1766 e più volte ripubblicato in diverse altre città italiane, questo trattato rappresenta una pietra miliare per la storia dell’arte culinaria italiana e dei cambiamenti che, tra il XVI e il XVIII secolo, l’hanno segnata. Slow Food Editore ha dato alle stampe nel 2000 all’ennesima edizione di questo volume scritto da un anonimo cuoco, piemontese d’origine ma con anni di scuola e di pratica nella capitale francese.

Il trattato segna una rivoluzione gastronomica, dettata dalla capacità di armonizzare ricette e preparazioni con le materie prime e i gusti della terra d’origine: la definitiva sconfitta di una cucina di forma studiata per stupire e appagare l’occhio dei commensali e poco attenta al gusto. Il ricettario contiene tutte le ricette classiche della cucina piemontese, il cui scopo è quello di adattare i metodi di cucina francesi all’utilizzo di ingredienti italiani. L’anonimo autore, mai identificato, fornisce centinaia di ricette per zuppe, primi piatti, piatti di carne (di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina) di pesce (per il mancato sbocco al mare del Piemonte, il pesce veniva timidamente introdotto nella cucina piemontese d’importazione), legumi, insalate, uova, formaggi, frutta, dolci, prosciutti e salumi, sciroppi. Non mancano le indicazioni sulle modalità di tagliare le carni, di servire i cibi a tavola nel modo più appropriato. Da notare l’assenza della polenta, allora cibo esclusivamente contadino o comunque riservato alla popolazione dei più umili strati sociali.

Una riedizione del libro datata 1775

Un dettagliato glossario e numerose note vengono in aiuto per chiarire il significato di alcuni termini ormai caduti in disuso. L’opera, come detto, è stata più volte ripubblicata, anche con vari adattamenti più o meno liberi del testo e dei contenuti originari. Scrive l’ anonimo autore nell’introduzione: “La cucina non è altro che l’arte d’impiegare le produzioni della natura, per prepararne un nutrimento sano, e piacevole all’uomo. Ecco ciò che io ho avuto per oggetto in comporre il presente libro. Ho procurato di schivare la grande spesa, e di adattarmi ad un metodo semplice, e proprio lasciando in disparte ciò, che pareva fatto solamente per le cucine de’ più opulenti; se il gusto vi perde alcuna cosa, la sanità all’incontro ne riceverà un notabile giovamento. Sovvengavi che questo Libro non esce da un Accademia, ma bensì da una Cucina; non propongo regole di ben dire, ma di ben condire. Vivete felici”

A cura di Silvano Serventi, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, 2000, Slow Food Editore, euro 14,50

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