Panissa o Paniscia, con fagioli di Saluggia o borlotti, con cotica o senza cotica; insomma, che l’abbiate assaggiato nella sua versione vercellese o nella sua versione novarese, questo tipico risotto piemontese non potrà che esservi rimasto impresso nella memoria! Ma com’è iniziata la sua storia? Partiamo dalle origini del suo nome: probabilmente derivato dal latino tardo medievale “panicium”, l’etimologia del termine ci rivela un’usanza di probabile origine celtica, quando un ipotetico antenato di questo sfizioso piatto era ancora a base di miglio e non di riso, come invece lo è oggi, condito al tempo da prodotti coltivati ed allevati nel nord Italia, come il sedano, la cipolla, gli spinaci, il porro, la lonza di maiale, il sale, la carota ed i fagioli. Al di là di ogni ipotesi storica, la Panissa nasce come un piatto unico per il lavoro del contadino, in grado di scaldarlo e di dargli tutte le energie indispensabili a continuare le dure giornate nei campi. La ricetta originale, composta essenzialmente da riso appena cucinato e fagioli riscaldati con del lardo, conobbe nel tempo molte aggiunte e migliorie che resero più gustosa e nutriente la ricetta, fino a rendere la Panissa il “piatto del dì d’la festa” dei nostri nonni, la portata principale ai pranzi della domenica. Piatto moderno e antico allo stesso tempo, la Panissa vercellese è una ricetta sfiziosa, in grado, nelle sue tante varianti, di sorprendere il palato e risvegliare i ricordi dell’infanzia: ecco qui le semplici istruzioni per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo iconico piatto della tradizione piemontese.
Ingredienti
- 350 g di fagioli di Saluggia
- 350 g di riso Vialone Nero
- 50g di Cotica
- 2 L d’acqua
- 40g di lardo battuto
- 150 g di salame sotto grasso sbriciolato
- 1 cipolla tritata
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 alloro
- 1 calice di Barbera
- olio e.v.o
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione della nostra panissa parte dalla preparazione dei fagioli: dodici ore prima del pranzo (o della cena) in cui vorremo offrire questo tipico piatto piemontese, mettiamo a bagno i fagioli, cambiando ogni tanto l’acqua in modo da evitare la possibile fermentazione dei nostri legumi. Se stiamo utilizzando fagioli secchi, facciamo attenzione ad eliminare prima quelli avvizziti o che presentino colori strani! Passato il tempo previsto, sciacquiamo i nostri fagioli sotto abbondante acqua corrente e scoliamoli.
A questo punto, è tempo di preparare il brodo: versiamo in una pentola l’acqua, mezza cipolla tritata, una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, i fagioli appena preparati e, ovviamente, la cotica. Aggiungiamo un mezzo cucchiaio di sale grosso e portiamo il tutto ad ebollizione su fiamma bassa, dove lasceremo la pentola per circa un’ora. Appena pronto, eliminiamo le verdure e la cotica. Il brodo, dopo aver raccolto a parte i fagioli, lo conserveremo al caldo dopo averlo filtrato.
È ora di preparare il soffritto: tritiamo finemente la mezza cipolla e facciamola soffriggere con il battuto di lardo in un filo di olio extra vergine di oliva. Uniamo i fagioli appena cotti e, dopo averlo tostato, il riso, che sfumeremo successivamente80o8 con il vino rosso. Non ci resta che proseguire la cottura seguendo i tempi indicati sulla scatola del riso, esattamente come per un normale risotto, ricoprendo il nostro preparato con il brodo: ne aggiungeremo, a bisogno, verso il finire della cottura, ma facendo attenzione che venga completamente assorbito dal riso.
Passati cinque minuti, tritiamo il salame ed aggiungiamolo al riso, e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto. Una volta che il riso sarà finalmente pronto, possiamo spegnere il fuoco.
Perfetto: la nostra Panissa è finalmente pronta! Serviamola ancora calda i nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con delle foglie di rosmarino ed un calice di vino rosso nostrano.
