La biova è da sempre una delle tipologie di pane più amate dai piemontesi

Il Piemonte è tra quelle regioni italiane in cui si possono ancora trovare moltissimi tipi di pane: ben diciotto. I pani piemontesi risentono della tradizione montana, ma anche di quella delle valli e delle campagne. Sono pani realizzati con farina di grano tenero, acqua e lievito, che non sempre comprendono olio e strutto tra gli ingredienti. Protagonista indiscussa delle tavole dell’intero Piemonte è la biova. Derivata della “micca” è tra le più diffuse tipologie regionali, tanto nella pezzatura grande (biovone, dal peso indicativo di 500 grammi) quanto in quella mignon (biovetta con un peso che si aggira sui 50 grammi). Questo tipo di pagnotta ha origini molto remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali: anticamente si presentava di dimensioni molto più grandi di quelle odierne., ma con il mutare delle abitudini alimentari e l’industrializzazione del Piemonte, la sua grandezza si è ridotta.

Gli ingredienti per produrre la biova sono farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale. La farina di grano tenero viene impastata a lungo con acqua, sale e lievito di birra, con l’aggiunta facoltativa di un po’ di strutto. Quando l’impasto raggiunge una buona elasticità, si procede alla prima alzata. Dopo breve riposo si modellano le biove, in forme della misura desiderata, che si intavolano, appoggiando le punte in modo che si sformino, separando le stesse con dei teli a ventaglio, operazione chiamata in gergo “dare la tela”. Si copre bene il tutto, per evitare la formazione della crosta, e lo si pone nuovamente a lievitare. In seguito, dopo essere state incise, le biove vengono infornate e cotte senza vapore. Si ottengono così dei pani di forma oblunga, dalla crosta ruvida e dall’interno cavo, il cui peso finale può variare da 50 a 500 grammi.