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Il ratafià nasce nel Seicento ad Andorno Micca: merito dei monaci cistercensi

La tradizione vuole che il ratafià (alcuni preferiscono utilizzarlo al femminile) abbia origini piemontesi. Il liquore a base di ciliegie (tradizionalmente nere, conosciuto anche come ratafia o ratafiat, risulta essere nato intorno al 1600 ad opera dei monaci cistercensi del monastero di Santa Maria della Sala, ad Andorno Micca, in provincia di Biella. 

L’inizio della sua commercializzazione a livello artigianale ha luogo intorno al 1700, su iniziativa dello speziale Pietro Rappis, anche se la sua diffusione come specialità tipica locale si deve al liquorificio di Giovanni Rapa. Quest’ultimo, sul finire del 1800, ne eredita l’antica ricetta e lo propone per primo a livello industriale. Dal Biellese, il liquore si diffonde gradualmente anche in altre regioni d’Italia, in particolare in Abruzzo. Celebre il ratafià fatto con vino Montepulciano, e la ratafia ciociara, che fa uso di visciole.

Oggi in Piemonte, il ratafià piemontese viene prodotto su tutto l’arco alpino, anche sul versante francese. Rimane consolidata la produzione ad Andorno Micca, ma altrettanto storica è anche la produzione dell’Antica Distilleria Alpina Bordiga di Cuneo.

La Regione ha ottenuto dal Ministero il riconoscimento del ratafià tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il medesimo riconoscimento è stato ottenuto dal prodotto denominato ratafia o rataffia (Regione Abruzzo) e dal ratafià prodotto in Valle d’Aosta.

Per quanto riguarda l’etimologia, invece, deriverebbe dalla formula ut rata fiat (sia ratificato l’atto stesso), poiché mercanti e notai suggellavano contratti e vendite con un bicchierino di questo liquore in segno di buon auspicio. Esiste tuttavia una seconda ipotesi secondo cui all’origine del nome sarebbe la formula latina Pax rata fiat (La pace è fatta), che veniva pronunciata dai capi militari per sancire un accordo di pace attraverso un brindisi a tavola.

Prima di sottoporvi la ricetta originale, ancora due curiosità in chiave piemontese. Al ratafià di Andorno lo scrittore Angelo Brofferio dedicò una lunga lettera inviata al parroco di Veglio (Biella), composta nel 1848 e in seguito introdotta nell’opera antologica “Tradizioni italiane” . Inoltre, il ratafià è citato in Diavolo Rosso, canzone scritta dal cantautore Paolo Conte.

Ingredienti

1 kg di ciliegie nere (peso al netto degli scarti)
1 lt di vino Barbera d’Asti superiore
500 g di zucchero
150 ml di alcol a 90° per alimenti
5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino raso di cannella macinata

Preparazione

Per prima cosa sanificate un barattolo di vetro da un litro dove si faranno macerare le ciliegie. Lavatelo bene con acqua calda e sapone, quindi fatelo bollire per 15 minuti dentro una pentola colma d’acqua. Fatelo scolare completamente.

Sciacquate le ciliegie nere con abbondante acqua corrente e posatele ad asciugare su un canovaccio pulitissimo. Eliminate i piccioli e i noccioli, quindi mettetele dentro il vaso pulito. Aggiungete il vino e le spezie, girate con un cucchiaio, coprite con coperchio e mettete al sole per 40 giorni. La notte mettetelo dentro casa per evitare sbalzi di temperatura. La mattina mescolate con cura il contenuto, poi rimettetelo al sole.

Passato questo tempo, scolate le ciliegie, eliminate i chiodi di garofano e mettete il vino dentro un tegame. Strizzate le ciliegie, aiutandovi con uno schiacciapatate, per recuperare tutto il liquido, che verserete nel tegame, insieme al vino. Aggiungete lo zucchero e portate a bollore, tenete la fiamma molto bassa e fate bollire per circa 5 minuti. Spegnete e fate freddare. Filtrate con una garza a trama fitta, aggiungete l’alcol e mettete dentro una bottiglia di vetro sanificata e asciutta.

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Piero Abrate

Giornalista professionista, è direttore responsabile di Piemonte Top News. In passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. E’ stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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