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Il cavolo di Montalto Dora e la “supa ‘d pan e còj”

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni”, il cavolo verza di Montalto Dora è uno dei prodotti che più conosciuti del panorama agricolo Canavese, apprezzato tanto per la sua resistenza ai geli tardo-autunnali, quanto per i suoi mille impieghi tra la tavola ed i fornelli, dove, grazie alla sua capacità di mantenersi consistente anche dopo la cottura, ha acquistato posizioni d’onore in ricette come i tradizionali caponèt canavesani e la zuppa ‘d pan e còj.

Prodotto fondamentale dell’economia prevalentemente agricola di Montalto Dora fino ai primi anni ’50, il cavolo in questione è poi progressivamente scomparso con lo sviluppo industriale – famosa a tal proposito la fabbrica Olivetti che sorse nel Canavese, oggi in via di diventare la prima Gigafactory di produzione e stoccaggio di batterie a ioni di litio in Europa – ed il conseguente abbandono dei campi da parte della manodopera giovanile. Dal 1996 è stato avviato un percorso di rilancio di questa coltivazione tradizionale e ad oggi si possono contare ben 26 piccoli produttori che vendono il cavolo di Montalto Dora nei mercati locali.

Ecco una ricetta per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo tipico ingrediente piemontese: la Supa ‘d pan e còj, tipica ricetta del giorno di Ognissanti!

Ingredienti

  • 150 g circa di pane raffermo (tagliato a fette sottili)
  • 150 g toma (tagliata a dadini)
  • 700 g circa di cavolo verza Montalto Dora
  • 500 ml di brodo di carne
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 filo d’olio extravergine d’oliva
  • burro (possibilmente d’alpeggio) q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra supa ‘d pan e còj parte dalla pulizia del nostro ingrediente principale, il cavolo verza, rigorosamente nella sua varietà di Montalto Dora; per prima cosa, poniamo la verza intera sul nostro tagliere e muniamoci di un coltello dalla lama larga, che useremo per tagliare la base dura del torsolo dell’ortaggio. Dopodiché, tranquillamente a mano, strappiamo alla radice le foglie esterne, probabilmente le più sciupate dalle intemperie e dalle vicissitudini dei trasporti. L’operazione per farlo è semplice: afferriamo la foglia dalla testa dell’ortaggio e, con una leggera pressione del polso, rompiamola all’attaccatura del torsolo. Dopo averla tagliata a metà con un coltello dalla lama larga e robusta, con uno più piccolo ed appuntito pratichiamo un taglio a triangolo, in modo da eliminare la parte dura del torsolo.

A questo punto, dopo aver sfogliato completamente la verza, laviamo le foglie sotto un dolce getto d’acqua fredda ed asciughiamole in una centrifuga: è importante non sciuparle troppo!

A gruppi di 5 o 6, sovrapponiamo le foglie e tagliamo l’ingrediente in listarelle: non preoccupiamoci troppo della precisione, andrà bene anche un taglio grossolano!

Bene: a questo punto, lasciamo stufare il cavolo in un tegame precedentemente bagnato con un filo d’olio extra vergine d’oliva, coprendo la padella con un coperchio. Passati una decina di minuti, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il tutto. Attenzione: è bene notare che, in alcune ricette tradizionali, il cavolo non viene tagliato a listarelle e le foglie, piuttosto che stufate, vengono sbollentate per qualche minuto.

Preparato il coj, prendiamo una pentola, possibilmente in terracotta: su fuoco dolce, sciogliamoci una noce di burro ed adagiamoci sopra uno strato di cavolo seguito da un sottile strato di pane ed abbondante formaggio grattugiato. Ripetiamo il processo fino ad esaurire gli ingredienti, per poi ricoprire il tutto con il brodo appena preparato. Tradizionalmente, la cottura della zuppa avveniva sulla stufa, ma noi ci accontenteremo senza problemi di un più comune fornello a gas: lasciamo a cuocere la nostra zuppa ‘d pan e còj per tre ore circa su fuoco dolce, coprendo la pentola con il suo apposito coperchio e serviamola ai nostri ospiti ancora calda. Ricordate, il giorno dopo è ancora più buona!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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