Il bue grasso è uno dei protagonisti indiscussi della stagione invernale e uno degli elementi più iconici della cucina piemontese e, contemporaneamente, uno dei suoi prodotti più complessi da portare sulla tavola. Capace col suo solo nome di far venire l’acquolina in bocca agli amanti della carne piemontese, il bue grasso non è, contrariamente a quanto dice il nome, “davvero” grasso. Anzi. Certo, lo è visibilmente rispetto alla media delle carni piemontesi, soprattutto intorno al taglio, ma in realtà è caratterizzata, rispetto alla media delle carni della nostra regione, da una ridottissima percentuale di grasso, circa l’1% (rispetto al 3% di media) delle altre razze bovine.
Il tutto è, semplificando, fondamentalmente dovuto ad una mutazione genetica della miostatatina, proteina fattore di crescita muscolare negli esseri viventi che, a partire dalla fine del 1800, si diffuse spontaneamente in Piemonte, generando un notevole aumento delle masse muscolari e, contemporaneamente, determinato una diminuzione del grasso intramuscolare. Il risultato è stato, nel caso del bue grasso di Carrù, una carne dalla consistenza magra e delicata, capace di essere protagonista, da sola, di numerosi piatti e ricette. Indispensabile, però, valorizzarla al meglio nella cottura, momento critico nella preparazione di una carne che, come abbiamo detto prima, è particolarmente magra: cuocere troppo il bue grasso di Carrù, in qualsiasi taglio, significa fargli perdere gran parte del suo incredibile sapore!
Proprio in “onore” del bue grasso, ogni anno a dicembre, Carrù è protagonista della “Fiera nazionale del Bue Grasso”, evento che, fin dal 15 dicembre 1910, anno in cui fu istituita per volontà dell’Amministrazione comunale e del Comizio Agrario di Mondovì, promuove la diffusione e l’allevamento di questi splendidi bovini e della loro eccellente carne.
Vi proponiamo una ricetta per portare sulle vostre tavole questo incredibile ingrediente e preparare uno squisito gran bollito misto di Carrù.
Ingredienti
- 700 g punta di petto
- 700 g scaramella
- 600g muscolo
- 500 sottopaletta
- 400g testina
- 400g lingua
- 6 nodi di coda
- gallina 1/2
- cipolle
- carote
- zucchine
- cipolla
- sedano
- sale grosso q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione del Gran bollito misto di Carrù parte, ovviamente, dalla preparazione del brodo: per prima cosa, riempiamo, fino a metà, una casseruola stretta ed alta d’acqua fredda, per poi aggiungere, precedentemente tagliate a pezzi ed accuratamente lavate, le carote, la cipolla ed il sedano. Saliamo a piacere con sale grosso e, su fuoco medio, portiamo il tutto ad ebollizione. A questo punto, è tempo di preoccuparsi della carne: appena il brodo avrà raggiuntò l’ebollizione, sistemiamo con cura la punta di petto, la scaramella, il muscolo, il sottopaletta, la testina e la lingua dentro la pentola, dove lasceremo il tutto a cuocere per 3-4 ore circa, rigorosamente a fuoco basso. Muniti di forchetta o stuzzicadenti, controlleremo ogni tanto lo stato della cottura, che dovrà presentarsi rigorosamente morbido.
La coda ed il cappone, invece, li cuoceremo a parte, sempre con lo stesso procedimento utilizzato precedentemente per il bollito di bue, ma comunque in casseruole separate, così da mantenere più distinti i sapori.
Terminata la cottura, il servizio del nostro Gran bollito misto di Carrù è tanto importante quanto la sua preparazione: su un tagliere, tagliamo i vari pezzi di carne di fronte ai nostri ospiti, preparando le varie porzioni secondo i gusti e l’appetito di ognuno (non a tutti potrebbero piacere tagli come la lingua o la scaramella!). Condiamo il tutto con sale grosso macinato ed olio extra vergina d’oliva, possibilmente non filtrato. Infine, dopo aver impiattato, magari accompagnando il Bollito con qualche verdura saltata in padella e qualche salsa tipica piemontese, come il bagnèt verd od il bagnét ross, serviamo il tutto ai nostri ospiti.
Non dimentichiamoci di mettere in tavola anche una un buon vino: l’ideale sarebbe una bottiglia dai tannini moderati e da una discreta acidità, come una barbera od una freisa del Monferrato, entrambe ottime soluzioni, che ben si accordano ed accentuano la dolcezza della carne bollita.
