Runditt, amiàš, stinchéet, miacce o miasse: comunque venga chiamato, quest’inconfondibile prodotto della Val d’Ossola è sempre capace di stupire, tanto nella sua estrema semplicità, quanto nel suo sapore.
I runditt rientrano tra u Prodotti Agroalimentari Tradizionali della nostra regione (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“. L’etimologia del nome di questa tipica cialda della Val Vigezzo a metà tra pane e crepe, Runditt, deriva probabilmente dal latino “Rutundum”, con riferimento forse alla tradizionale base arroventata un tempo usata per cuocere la pastella. Nel tempo, specialmente nel comune di Malesco, da cui il prodotto ha ricevuto l’attribuzione del marchio De. C. O. (Denominazione Comunale d’Origine), il prodotto ha assunto vere e proprie connotazioni rituali, diventando protagonista di alcune tra le più importanti feste dell’anno, tra cui il Carnevale, la festa di San Biagio, Ognissanti e la “Benedizione della Gola”. Un tempo cotto su una lastra di pietra ollare arroventata chiamata in piemontese preia di runditt (leuzerie in dialetto maleschese), il rundjn (al singolare), viene oggi cotto su un’apposita piastra di ferro, generalmente tonda o quadrata, e si presenta, a seconda della località, in numerose varianti. Prodotto con grano saraceno nella località di Colomo, con farina e frumento di mais nella Valsesia e con farina di grano e granoturco, uova, olio, sale ed acqua nel Canavese Nord Occidentale, la ricetta dei runditt era, secondo la tradizione, un segreto che veniva tramandato unicamente di madre in figlia, generazione dopo generazione!
La versione di Malesco, entrata nel 2017 nel progetto “Arca del Gusto” del presidio Slow Food, viene comunque considerata la più rappresentativa, ed è proprio nel comune della Val Vigezzo che, per preservare e tutelare quest’iconica ricetta, è nata l’Accademia dei Runditt, che ogni anno dà vita alla famosa sagra “Rundìtt, turtei e turte ad San Per”. Un evento da non perdere, che riunisce in un sol luogo tradizione e sapore.
Ecco la ricetta dei runditt, per portare anche voi, sulle vostre tavole, quest’iconica ricetta piemontese.
Ingredienti
- 1kg di farina
- 1 litro d’acqua
- sale q.b.
- burro q.b.
Preparazione
La preparazione del rundjn di Malesco non è difficile, ma richiede comunque un po’ di tempo: è bene, quindi, programmare la preparazione delle nostre “sfoglie piemontesi” già dalla sera prima della cena in cui vorremo servirle.
Bene, il primo passo della nostra ricetta parte dalla preparazione della pastella: in un’olla di terracotta, mescoliamo l’acqua, versata gradualmente, la farina e, infine, il sale, mescolando costantemente con un mestolo di legno così da evitare la fastidiosa formazione di grumi, che altrimenti rovinerebbero la forma delle nostre sfoglie. Lasciamo riposare la pastella nella terracotta per un giorno intero, così che si idrati completamente e formi il glutine, indispensabile per poter creare una sfoglia adeguatamente sottile per i nostri runditt. L’impasto così ottenuto, similmente a quello delle più comuni (e forse più banali) crepes, dovrà risultare semi-liquido, colloso, così da poter essere agevolmente manipolato sulla padella.
Passato il tempo previsto, è finalmente ora di cuocere i nostri runditt: imburriamo leggermente l’apposita piastra di ferro rotonda (od anche in una padella dal diametro di 30 cm) e lasciamola scaldare sul fuoco per uno-due minuti. Aiutandoci con il nostro fidato mestolo, raccogliamo la pastella, facendo girare l’utensile su sé stesso, così da portare il composto prevalentemente sulla punta. Dopodiché, versiamolo sulla padella, partendo dai lati e cercando di stenderla il più sottile che sia possibile. Non è un passaggio facile, quindi non preoccupatevi se i primi tentativi non verranno al meglio: non perdetevi d’animo e riprovate.
Data la sottigliezza, la cottura del rundjn sarà piuttosto veloce. Appena la sfoglia incomincerà ad indurirsi ed i bordi a sollevarsi, è tempo di rovesciare la sfoglia su un piatto. Condiamo con burro d’oltralpe e sale, senza esagerare nelle quantità. Proseguiamo con il procedimento fino ad esaurire tutta la pastella.
Bene: i nostri runditt sono pronti. Serviamoli ancora caldi ai nostri ospiti, magari condendo il tutto con qualche fetta di lardo, come avviene di solito durante la sagra.
(Foto Wikipedia)
