TORINO. Attorno a una salsa, la Rubra, esiste una storia familiare che ha cambiato la vita ai membri della famiglia Cirio, ai successori, e ai consumatori. Iscritta anche nel prontuario degli alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia dal 2016, questo ketchup piemontese è diventato, infatti, un simbolo della cucina italiana.
Compariva spesso sulle tavole dei nonni, a pranzo, e da sempre accompagna bolliti, arrosti, e secondi piatti. Un concentrato di
di pomodoro, arricchito da zucchero, aceto di vino, sale, aromi naturali, e acido citrico, che ricorda il tipico “bagnet ross” piemontese, fatto di pomodori, aglio, peperoncino, cipolle, aceto, zucchero, e olio di oliva.
La salsa Rubra, in commercio nella seconda metà dell’Ottocento, ebbe la massima diffusione durante il periodo fascista, in quanto condimento economico. Sembra, però, che l’azienda Cirio istituì un concorso per trovare un nome italiano, scegliendo poi l’attuale, che significa rosso.
Fu il ventenne Francesco Cirio a fondare l’azienda nel 1856 a Torino. Nato in provincia di Asti, a 14 anni cominciò a lavorare al mercato ortofrutticolo di Porta Palazzo, capendo presto l’importanza di avviare un commercio di frutta e ortaggi verso le città transalpine e britanniche. Fu grazie a questa intuizione che in poco tempo diventò il più importante esportatore agricolo del Piemonte.
La svolta, però, arrivò nel 1867 alla Grande Esposizione Universale, dove presentò i suoi primi prodotti a Parigi, ricevendo riconoscimenti importanti, e iniziando così a esportare in tutto il mondo, da Liverpool a Sidney.
Se vi interessa prepararla in casa, gli ingredienti sono 1 kg di pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 peperone dolce, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aromi: 2 spicchi d’aglio, salvia, prezzemolo, basilico, alloro, sale e pepe, peperoncino, un po’ di cannella in polvere, una puntina di senape in polvere.
Questo, invece il procedimento. Fate bollire i pomodori in poca acqua salata; dopo una mezz’oretta toglieteli dall’acqua, eliminate le bucce e passateli al setaccio o al passaverdure. Versate il sugo ottenuto in una casseruola, unite il sedano, la carota, le cipolle e i peperoni tagliati a pezzetti piccoli, l’aglio, i vari aromi (salvia, basilico, prezzemolo, alloro) spezzettati e mezzo peperoncino sminuzzato, coprite e cuocete a fuoco lento per circa due ore. Spegnete la fiamma e passata la salsa nuovamente al setaccio, se necessario rimettetela sul fuoco ancora un po’ per farla addensare. Quando si sarà raffreddata, regolate la salsa di sale e pepe, unite la cannella e la senape, l’aceto e l’olio. Versate il bagnetto in barattoli di vetro sterilizzati, da conservare in un locale fresco.
