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Con la pasta reale, il brodo alla piemontese diventa un piatto da re

Il suo nome può ingannare. La pasta reale alla piemontese non è una pasta per minestre e zuppe, e non è neppure un impasto di mandorle con cui farcire dolci e cassate siciliane. La nostrana pasta reale è un tipico prodotto da forno, composto di farina di grano tenero tipo doppio zero, burro o margarina, uova, acqua e sale marino.

Avete presente le bignòle piemontesi? Immaginatele in formato mignon, ma senza la crema all’interno, e senza glassa in superficie: ecco, la pasta reale di cui vi parliamo è proprio così, praticamente un bigné vuoto, di forma tondeggiante e irregolare, appena più grande di una nocciola.

Fino agli Anni Sessanta del Novecento, non c’era nonna piemontese, in campagna come in città, che per il cenone di Natale o il pranzo di Santo Stefano, non preparasse per figli e nipoti un gustoso brodo di bollito. Era un’occasione rara per far festa in famiglia. Tutti si riunivano attorno allo stesso desco, ed almeno una volta all’anno era consuetudine fare uno strappo alla regola, per concedersi il piatto delle grandi occasioni: il bollito alla piemontese, con il suo gustosissimo brodo. Servito fumante nei piatti tondi dei commensali, il brodo di bollito si presentava denso, dorato, con larghi e diffusi occhi di grasso che fluttuavano in superficie. 

E poi c’era l’immancabile rito: quello di versare nel brodo la pasta reale: una flotta di palline galleggianti che tamburellavano tra loro, spingendosi allegramente l’un l’altra, e che si lasciavano lentamente impregnare del succulento liquido carnoso che dal basso le avvolgeva. E infine, l’aspersione del parmigiano grattugiato sulle piccole palle dorate, fino a ricoprirle di un manto bianco, come candida neve. A questo punto, il piatto era pronto per gratificare i palati e riscaldare gli stomaci dei convitati.

Il matrimonio della pasta reale con il brodo, in passato così diffuso, è oggi forse meno frequente, ma resta un connubio da intenditori. Un piatto da gourmet, celebrato non solo in Piemonte, ma anche in altre regioni italiane (come in Campania, ad esempio, dove l’uso della pasta reale nel consommé alla napoletana è ancora molto diffuso), da chi ama le tradizioni antiche della buona tavola.

Ci sono aziende alimentari che producono un’eccellente pasta reale: la si può trovare abbastanza facilmente in quasi tutti i supermercati. Ottima, ad esempio, quella commercializzata con il nome di Zuppa Reale dalla Trevisan di Villanova d’Asti.

Ma volendo, le leggerissime palline di pasta reale si possono produrre in casa propria, ed anche abbastanza facilmente. Ecco la semplice ricetta.

Ingredienti (per 6 persone)

1 bicchier d’acqua
60-70 grammi di farina 00
50 grammi di burro
2 uova
1 pizzico di sale

Preparazione

Versare l’acqua in una piccola pentola e salarla leggermente.Unire il burro e portate a bollore.Togliete la pentola d’acqua dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando velocemente con la frusta, in modo che non si formino grumi.Riporre il composto sul fuoco, continuando a rimestare con la frusta per qualche minuto.Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente; poi aggiungere il primo uovo e mescolare ancora energicamente con la frusta, finché l’uovo non si sia completamente amalgamato nell’impasto. A questo punto, aggiungete il secondo uovo, mescolando nuovamente l’impasto in modo che anche il secondo uovo si sfaldi in modo omogeno. Inserire infine l’impasto in una tasca da pasticciere, lasciando cadere su una teglia con carta da forno delle piccole gocce di forma uniforme. Cuocete le palline di pasta reale nel forno preriscaldato e ventilato a 200° per 12-15 minuti circa, o comunque per un tempo sufficiente a far lievitare e indorare i mini bigné. Sfornate la teglia, lasciando raffreddare le palline di pasta reale. Quando saranno a temperatura d’ambiente, riversatele in una ciotola, pronte per essere versate con un cucchiaio nei piatti ricolmi di fumante brodo di carne.

C’è chi consiglia di versare la pasta reale nei piatti fondi vuoti, prima di essere colmati di brodo. Io preferisco aggiungerla dopo. Ma questa è una scelta puramente personale.

La ricetta per il brodo di bollito alla piemontese? Magari ne parleremo in un prossimo articolo, dedicato proprio al bollito misto, uno dei sovrani indiscussi della nostra cucina regionale.

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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