Cappone di Morozzo ripieno: una ricetta che ha per protagonista un gallo davvero speciale
Castelletto Stura, Montanera, Margarita, Mondovì, Magliano Alpi, S. Albano Stura, Trinità, Rocca de’ Baldi, Villanova Mondovì, Pianfei, Beinette e Cuneo; se abitate in Piemonte, avrete sicuramente sentito parlare del cappone di Morozzo e della sua celebre fiera, la “fiera del cappone di Morozzo”, che la domenica prima di Natale celebra questo iconico prodotto nostrano. Ma qual è la storia del cappone? Dal piumaggio lucente e variopinto, la testa piccola, gialla, priva di bargigli e cresta, ed un peso variabile tra i 2 ed i 3 kg, l’origine della capponatura, ovvero della rimozione chirurgica dei genitali ai galletti, si dice risalga addirittura all’antica Grecia, dove la pratica era in uso per far fronte alle varie difficoltà del tenere più galli all’interno di uno stesso pollaio. Nel corso dei secoli, poi, la pratica si è diffusa progressivamente di più ed i Capponi, amati per la loro carne morbida, succosa e ricca di gusto, sono divenuti un vero e proprio elemento di prestigio sulle tavole degli italiani; di tale usanza ne troviamo testimonianza anche nei Promessi Sposi, dove Renzo, all’Azzeccagarbugli, offre proprio tal pietanza! Cibo delle grandi occasioni e dono dei mezzadri ai loro padroni, la tradizione vuole che fossero le donne delle famiglie contadine ad occuparsi della delicata operazione che trasforma i galletti in Capponi, destinando genitali, bargigli e creste alla preparazione del sugo di frattaglie per i più famosi tajarin.
Ingrassato per un periodo di almeno 77 giorni dalla capponatura e macellato almeno ad un’età di 220 giorni, il cappone di Morozzo è un prodotto tipico piemontese, protagonista di innumerevoli ricette, ma nel corso degli anni Sessanta la sua produzione ha incontrato una forte crisi, rischiando quasi la definitiva scomparsa. Dal 1999, il “cappone di Morozzo” è stato dichiarato Presidio Slow food, che con questa iniziativa ha contribuito a preservare e promuovere questo tipico prodotto nostrano. Come riporta il sito della Fondazione, “dai 300 capponi del 1999 si passa a 3000 nel 2002. Un consorzio, nato con 31 allevatori, ora ne riunisce oltre 40 e i macellai del paese ormai spediscono i pregiati capponi in tutta Italia»”.
Ecco qui una ricetta per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo tipico prodotto nostrano: il cappone ripieno
Ingredienti (per 8 persone)
- 2 kg di cappone di Morozzo
- 200 g di polpa di vitello macinata
- 200 g di salsiccia
- 100 g di pane grattugiato
- 50 g di mollica di pane
- 30 g di burro
- 2 uova
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla bianca intera
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 ml di brodo di carne
- noce moscata q.b.
- olio E.V.O. q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione del cappone ripieno parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale: come nella preparazione del pollo, è importante pulire il nostro cappone da eventuali residui di piume! Per fare ciò, prendiamo saldamente il corpo dell’animale dalle zampe e passiamone velocemente la superficie sul fornello acceso, in modo da bruciarne la “peluria” rimasta. Dopo aver eliminato la testa ed il collo, che potremo utilizzare nell’eventuale preparazione di un gustoso brodo di carne, recidiamo le zampe incidendo il punto di giuntura con le ossa; dopo aver eviscerato il cappone, eliminiamo lo stomaco e laviamo il tutto sotto abbondante acqua corrente.
Bene: è ora di passare alla preparazione della farcitura! Macinata la carne di vitello e la salsiccia, uniamole con la mollica di pane bagnata, il parmigiano, le uova ed un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Riponiamo il tutto all’interno di una casseruola. Mescoliamo con cura i nostri ingredienti, aggiungendo il sale, il pepe, la noce moscata e facendo attenzione ad amalgamare bene le varie spezie.
Fatto ciò, torniamo al nostro cappone. Dopo averlo lavato accuratamente, cospargiamolo di sale e farciamolo con l’impasto appena preparato; con il filo da cucina, richiudiamo il nostro cappone e prepariamolo per la cottura. Attenzione: se non si dispone dell’apposito filo, si può sempre utilizzare il filo interdentale, ma attenzione a non usare quello aromatizzato!
Inforniamo il tutto in forno preriscaldato statico a 180°, lasciando a cuocere la carne per due orette circa. Di tanto in tanto, rigiriamo il cappone e, se troppo secco, bagniamolo con il vino bianco, ma sempre facendo cura di non bucare la pelle del pollo con i rebbi della forchetta. Perfetto: il nostro cappone ripieno è pronto! Serviamolo ai nostri ospiti condito da un contorno di patate, magari accompagnando il pasto con un buon calice di Nizza DOCG.
