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Ajucca: la pianta con la quale preparare tante ricette, a partire dalla tradizionale “supa”

Piante erbacee perenni e spontanee appartenenti alla famiglia delle campanule, le ajucche (il termine è prettamente piemontese), più comunemente conosciute come raponzoli, sono una “specialità” del Canavese e della Valle d’Aosta, dove oggi come un tempo vengono raccolte per farne primaverili piatti tradizionali. Stufate, insaporite in padella, le ajucche sono piante quasi “multi-uso”, che potranno essere facilmente raccolte in montagna, dove crescono diffuse nei pascoli e negli alpeggi tra i 600 ed i 2000 metri di altitudine. Il suo nome scientifico è Phyteuma spicatum: ha uno stelo alto e sottile con foglie a forma di cuore allungato. I boccioli sono bottoncini verdi spighettati che sbocciando diventano spighette blu o violacee. I pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si esaltavano in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa.

Ma a quando risale l’uso di questa peculiare pianta? Le origini si perdono nel tempo e già Plinio il Vecchio ne riferiva l’uso, abituale dell’antico popolo dei Salassi, che l’ammirava per le sue proprietà corroboranti. In tempi più recenti, Giacomo Castelvetro, accademico e scrittore di viaggi italiano, le cita all’interno del suo Breve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano. “Certe radicine, lunghette e sghiaccide molto; e non pure le radici sole, ma le foglie sono ancor buone“, spiega lo scrittore. I pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si esaltavano in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa, la supa d’auiche per l’appunto, che in Primavera spopola nelle tavole più tradizionali del Nord Canavese.

Questa la ricetta che vi proponiamo per provare il sapore di questo antico ingrediente.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di ajucche e di bistorta mondate
  • 100 g di burro d’alpeggio
  • 250 g di toma d’alpeggio
  • 100 g di toma brusca stagionata
  • 4 uova
  • 2 pezzi d’aglio
  • 100 g di lardo d’Arnad
  • 1 filone di pane di grano duro
  • olio e.v.o q.b.
  • timo q.b.

Preparazione

La preparazione di questa ricetta ha un ingrediente molto particolare, l’ajucca, e se vorrete cucinarla è importante imparare a riconoscerla: l’ajucca è una pianta dall’altezza compresa tra i 20-40 cm, con foglie dal lungo picciolo di color verde brillante. Si riconosce principalmente per la macchia blu-violacea attorno alla nervatura centrale e all’attacco del picciolo, ma anche per il tipico fiore azzurro che si può ammirare decorare le piante tra i mesi di marzo e maggio. Ad ogni modo, si consiglia, durante la ricerca per gli alpeggi delle montagne, di portarsi sempre dietro una foto od un disegno della suddetta, così da non confondersi. Inoltre, è importante non mangiare l’ajucca cruda: potrebbe essere indigesta.

Il primo passo nella preparazione della zuppa di ajucca parte, come sempre, dalla pulizia del nostro ingrediente principale: mondiamo la pianta e laviamola accuratamente sotto l’acqua, così da pulire ogni eventuale rimasuglio di terra. La zuppa d’ajucche si prepara tradizionalmente mescolando il raponzolo ad un’altra erba, che si può trovare facilmente alle stesse altitudini e nelle nostre vallate, la bistorta; puliremo anche questa nella medesima maniera.

Fatto ciò, passiamo al pane e tagliamolo in fette dallo spessore di 1 cm circa, che sfregheremo con uno spicchio d’aglio sbucciato e condiremo con un leggero filo d’olio.

Bene, scottiamo le ajucche per qualche minuto in acqua bollente (salata) e scoliamole. Attenzione a non buttare il brodo, perché lo utilizzeremo tra poco. Nel frattempo, noi ci occuperemo degli altri ingredienti: in un tegame, facciamo rosolare il lardo con lo scalogno appena tritato e condiamo il tutto con qualche foglia di timo. Appena gli ingredienti si saranno amalgamati ed il grasso sciolto, dopo aver dato qualche giro di mestolo, spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare.

In uno stampo d’acciaio, montiamo la nostra zuppa, alternando i vari strati come nella preparazione di una lasagna: prima il pane tostato, poi il composto d’ajucche e bistorta ed infine la toma tagliata sottile. Continuiamo ripetendo il medesimo procedimento, fino a finire tutti gli ingredienti.

Sull’ultimo strato, condiamo ancora con una veloce spolverata di toma gratuggiata e, per chi lo desidera, con qualche granello di pepe nero. Dopo aver cotto le uova a vapore, mettiamo la zuppa ormai preparata in forno e, dopo averla bagnata con un mestolo di brodo conservato, inforniamo il tutto 160° per 30 minuti circa. Gli ultimi 5 minuti, alziamo la temperatura a 180°, così da formare quella gratinatura superficiale che tanto piace.

Perfetto, la nostra zuppa di ajucca è pronta: serviamola calda ai nostri ospiti, accompagnata dalle uova colanti!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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